申浦尚宴新開張 老上海菜飯飄香

5層樓獨棟式餐廳,

資深上海幫菜老兵再戰食林

那裡還嘗得到菜香四溢的正宗〈上海菜飯〉呢?

當喜歡上海或江浙菜的老饕正為隱身在台北市中山堂附近巷弄中的〈隆記菜飯〉,傳出因為要配合
都更必須熄燈而低迴沈吟之際,台北市信義路四段卻冒出了整棟式的滬菜餐廳〈申浦尚宴〉,這裡可
以嘗到道地的上海本幫菜或弄堂菜,以及改良升級的新滬菜,並可嘗到加了青江菜與一點點肉丁,並
用高湯由生米蒸煮到熟的正宗〈上海菜飯〉,單就是這菜飯,就足以讓滬菜或江浙菜老饕前往一探。

李慶興再戰食壇在台北市信義路投資開設整棟樓的〈申浦尚宴〉,他笑稱這是「老將封刀之作 」。(姚舜攝)
李慶興再戰食壇在台北市信義路投資開設整棟樓的〈申浦尚宴〉,他笑稱這是「老將封刀之作」。(姚舜攝)

 

「申」是上海的別稱,「浦」則是上海宋朝時的古名。餐廳以文氣十足的這兩字為名,凸顯菜式正
宗的意圖,某種程度也透露了餐廳主人對「老上海」或「上海老味道」的一股特殊情懷。

樓高5層、1至4樓為用餐區的〈申浦尚宴〉,主人是資深滬菜主廚李慶興。

李慶興師承50年代蔣公御廚、〈復興園〉主廚唐永昌,出道後被來來飯店創辦人蔡辰男請去實驗廚
房〈隨園〉掌杓,其後又先後擔任來來大飯店俱樂部,以及〈逸香園〉等餐廳主廚。而在自己投資開
設〈申浦尚宴〉之前,李慶興則曾是〈紅豆食府〉與〈春申食府〉的行政總廚。

師承台灣第一代江浙名廚、又出身名門私廚、其後又在早年五星大飯店與高檔中餐廳歷練,李慶興
長期浸潤「往來皆富貴,進出皆名流」的環境,所以他不僅熟悉政商名流酬酢飲宴的規矩,並能以老
味道與好味道滿足名人脾胃。更重要的是,只要聽聞那裡有美食,李慶興必「不分菜系到處吃,無非
大小皆為師」,如此的性格,使他烹調料理時常能旁徵博引,發揮創意「老菜新解」,優化或提升老
菜形色味與口感。

李慶興說,〈申浦尚宴〉菜單上的菜,「都是他自己喜歡的菜」。所以食家饕客或吃貨,不僅能嘗
到經典上海本幫菜、弄堂菜,還能嘗到根植於傳統、卻加入李慶興想法的「新派滬菜」。而且,李慶
興對食材與呈盤皆講究,這也使得〈申浦尚宴〉菜色形格具觀光飯店水準。

就拿〈吻仔魚瓜仔仁〉來說吧,這分明本是一道用瓜仔仁取代花生,炒來讓客人打發等菜時間的開
胃菜、下酒菜,李慶興除了要求吻仔魚得新鮮,還得「挑大尾」的。吻仔魚?大尾?是,因為李慶興
認為,體型相對較大的吻仔魚,味道與口感才好。

上海老菜〈豆瓣酥〉,傳統作法是將蠶豆料理成宛如蠶豆沙般呈盤,李慶興則是將煨燜過的老鹹菜
與干貝為豆瓣酥提味,並加了點高湯,使之變身為一濃湯菜,嘗來更柔滑稠綿順口。

上海菜「循環經濟」代表作〈老燒蛋〉,李慶興將蛋煎好後,燒一鍋濃湯再將煎蛋放入,並另外又
加了開陽、肉絲、粉絲、筍絲、冬菇與韭黃,這一「加碼」,不但使得〈老燒蛋〉也變身成為一湯菜
,風味與口感也全面升級。

〈甜筒鍋巴蝦仁〉和〈腐皮黃魚卷〉是加了創意的新滬菜。前者是將鍋巴炸成了甜筒型,填入用蝦
仁與雞丁、筍丁、芹菜、洋蔥和松子合炒餡料,後者則是將切塊黃魚肉稍微醃過去腥後,用腐皮包裹
油炸,兩道新滬菜形色味皆好。

 

濃油赤醬的〈醬燒東坡肉〉,油光汪汪的本已誘人,呈盤時則用了細嫩的冬筍頭部位環繞著大肉呈
盤,形色澎湃、爽脆的嫩筍也收去化油膩之效。

李慶興在餐飲業資歷已超過40年,其實早可退休,但是他說,自己就是喜歡做事、「停不下來啊!
」。我問他,這回再開餐廳最想告訴舊雨新知的是啥?他說:「就當這回是封刀之作吧」。

申浦尚宴

  • 地址:台北市大安區信義路4段152號(捷運信義安和站2號出口)
  • 電話:02-2755 3999

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