台北首見「法式山海割烹」9/21開賣 內容是…

以日本懷石割烹料理的菜單設計概念與出菜程序設計法國菜,菜單中除有法菜和日本料理外,有些「看起來似法菜的菜餚」並內蘊和風元素…。為了讓客人「以口舌領略非凡」,台北〈168 PRIME〉主廚Cage歐俊辰攜手日料名店〈都鮨蘭奢待〉料理長「小林師傅」林振昌共同設計了一套「法式山海割烹」菜單,預計於9/21日與9/22日兩天於〈168 PRIME 敦化店〉出菜。有別於坊間常見的雙廚四人聯烹餐會,Cage說,這次饗宴不是「你要一道、我上一道」的輪流出菜,而是有些菜是他和小林師傅「合作」,或聽取對方建議設計,這樣的菜,將產生什麼樣的味道?是「法式山海割烹」的賣點之一。

「法式山海割烹」的賣點「之二」是,在〈都鮨蘭奢待〉,小林師傅不僅以「hen會撩」見長,天天以幽默語言逗得很多企業老闆樂不可支、名媛淑女花枝亂顫,超會款待客人。小林師傅的菜,更以「浮誇系不惜血本」的食材挑逗食客味蕾。在〈都鮨蘭奢待〉,每個人的餐價6000元起,這回雙廚聯手推出「法式山海烹烹」,晚餐也是6000元,但午餐只要3500元,食饕與吃貨可以重新認識兩位大廚。

「法式山海割烹」整套餐中用到的食材包括有:蛙腿、和牛、牛舌、波士頓活龍蝦、紐西蘭大黑鮑、鴨肝、日本海膽、毛蟹,以及28天熟成鴨與豬背脂等,透過雙廚腦力激盪、廚藝競技,創作出不少「原生新菜」,這也是本次雙廚聯手設計的饗宴的另一亮點與賣點。

就從「先付」開始說起。長得像薑,又被叫為「洋薑」的菊芋,這些年在餐飲市場走紅,不少名店廚也都會用此「超級食物」入饌。Cage這回有了新作法,他將整顆烤好的菊芋挖去裡面的肉,將皮留下酥炸成脆殼,再用此脆殼盤容器盛裝海膽沙巴翁句醃漬過的蓴菜,成了很有特色的風味小食。

Cage接掌〈168 PRIME 敦化店〉主廚後,將餐廳定位為一「Fun Dining」餐廳,這回他與小林師傅聯手推「法式山海割烹」,廚藝技法其實屬Fine Dining,但表現形式加入了Fun的元素,為客人增加食趣。如「前付」中的〈油蔥仔〉即源於香港街頭小食〈雞蛋仔〉,而填入大蒜奶油、吃了會爆漿的〈蛙腿〉,則另外特別設計了像麥當勞蘋果派的紙盒,吃食時不必怕沾手。

小林師傅這回在「法式山海割烹」秀的菜,工序可複雜了,很難想像已在台北高級日料市場與日籍名師齊名的他完全是「無師自通」。

「湯物」〈鮑魚.蜆茶〉,是用清酒蘿蔔汁蒸了足足6小時,口感柔嫩,提味醬汁是用鮑魚肝與初榨橄欖油、白酒醋與柚子汁作的肝醬, 呈盤時則搭配了自製的「魚麵」,這是小林師傅的「匠心」。他把經過熟成的金目鯛魚肉打成魚漿,加了葛粉使之凝成條狀再炸。炸好的魚麵,形色有點?子,吃在嘴裡的口感則像細細的油條。除了直接吃,也可以沾著用柴魚湯、雞湯、蔬菜湯與淡菜海鮮熬製的蜆湯入口,味道更鮮濃。

小林師傅用日本毛蟹肉和野生烏魚子作的「御飯」,是一道很奢華菜。小公斤的毛蟹蒸熟了手拆蟹肉,並野生烏魚子搭配,碗底並以糯米飯舖底。烏魚子,野生的,味道鹹香鮮濃,小林師傅既不是切丁、也不是切塊,而是以精湛刀工切成薄可透光的薄片,且大器舖蓋在蟹肉上。襯底的糯米飯則是用加了清酒的雞湯熬煮,並加了一點點葛粉勾芡,味道與口感也是好極。

「跨界」、「聯名」是時尚精品、快速消費品或美妝界的流行顯學,這股風氣其實很早就吹向了美食餐飲業界,新銳廚師常以四手聯烹的方式彼此到對方餐廳客座,你出一道,我再出一道共譜菜單,「法式山海割烹」則是「你的菜裡有我的想法,我的菜裡有你的味道」,這是一種新的嘗試,對主導性格強烈的主廚而言更是一大挑戰,但,Cage和小林師傅這次合作很愉快,顯示出兩人好交情。


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