咀嚼大廚精采人生 台北永康商圈新菜上桌

「我的菜,就是我的人生」,台北信義路永康商圈〈TOWN by Bryan Nagao〉換了新菜單,好吃、好看依舊,濃烈的「混血風格」,也依舊。主廚 Bryan Nagao說,這些菜是的味道就是他「人生的味道」。他並強調,這些菜的味道「不是回憶」或「旅行經驗」,而是過去他在夏威夷、舊金山、韓國與香港生活與工作時,認識、學習與體會到的味道。

在舊金山工作時曾被美國食評家推介為「北半球最佳東西方混搭摩登亞洲菜的演譯者」的Byran,是夏威夷出生的第4代日裔美國人,這樣的DNA加上精彩的廚藝資歷,豐富了他演繹菜餚的形色與味道。Bryan跟我說,他的菜是Modern American Cuisine,間接否認了「摩登亞洲菜」的註解。我的心得是,因為他豐富閱歷加上過去在不同國家「真實生活」,所以同樣是「當代美國料理」,〈TOWN by Bryan Nagao〉的菜仍獨樹一格、與眾不同…。

2018年開幕的〈TOWN by Bryan Nagao〉在台北餐飲市場是個「美麗而獨特的存在」,這裡的菜,其實很Fine、但環境氛圍卻Casual。每道菜的形色優雅、氣宇從容,味道好、但卻有些人「吃不懂」。有人以混搭式創意料理名之,但Bryan說的很直白,自己的菜,就是當代美國料理。

要了解〈TOWN by Bryan Nagao〉的菜,必須從認識Bryan這個人開始。他,是第4代日裔夏威夷人,在夏威夷廚藝學校畢業後先在當地餐廳接受日美文化的衝擊激盪,然後到了舊金山傳統法式餐廳工作奠定正統法菜廚藝基礎。回到夏威夷後,他到了知名的〈羅伊餐廳〉(Roys restaurants)任職,其後又擔任夏威夷十大頂級酒店〈Canoe House at the Mauna Lani Bay Hotel and Bungalows〉的行政總廚。,香港半島酒店請Bryan擔任著名的〈Felix〉餐廳行政主廚,他離開了夏威夷到了亞洲,開啟了他在亞洲精采的廚藝人生。

離開〈Felix〉後,Bryan曾以〈KOKAGE〉為名開過當代日本料理餐廳,並在韓國首爾開分店。之後,Bryan去到了美國科羅拉多州開〈Mao Asian bistro〉,他的新派亞洲料理風格在美國曾引起注意與討論。2014年Bryan再度去到香港開設〈TOWN〉餐廳,2108年受邀到台灣主持〈TOWN by Bryan Nagao〉。

Bryan口中的「菜如人生」,說的是他的出生、成長、學習、工作與閱歷。食海浩瀚、菜系如麻,但他以精湛廚藝與「完全理解」,將不同食材透過廚技巧妙組織成菜餚,均衡和諧、互補幫襯,一如美國精神:民族熔爐,不同族裔的人可以在同一塊土地上生活,不同的味道可以相容混合變成新的味道,且是好味道。

例如源於夏威夷經典菜餚〈Pipikaula〉的〈乾式熟成沙朗上蓋.海膽.冬瓜.柚子胡椒〉,鹹香的牛肉是用日本清酒酒粕覆蓋熟成3天製成,下襯的冬瓜是用日式出汁煮過,再搭配冰花、海膽呈盤,並用蛋黃醬提味,形色味皆誘人。

〈柚香檸漬宜蘭胭脂蝦〉的胭脂蝦用青黃兩種檸檬汁與柚子汁醃漬,賦予橘皮科水果特有的精油香,襯底的珍珠洋蔥則用日式米醋醃漬,酸中帶著甘甜。提味的冰沙是用青蘋果和芥末製成,同時再綴以用分子廚藝作成的橄欖油魚子醬,整道菜用料複雜、作功繁雜,成菜後形色優雅宛約、耐人尋味。

〈TOWN by Bryan Nagao〉的菜式沒有一道是「簡單做」的,〈和牛頰肉〉是將和牛臉頰肉先燉煮、折絲、扣模塑,最後再煎成。〈乾式熟成麵包桂丁雞〉是將松露片鑲在雞皮下熟成號入味後,再取胸肉用酸麵糰製的麵包中封住送入烤箱爐烤,最後再切開麵包取出呈盤。〈羅西尼威靈頓牛排〉則是將兩大經典牛排美餚共構成一體,費時費功、成就絕佳風味與口感。

Bryan說,香港與台灣最大的不同是,香港可以買到世界各種食材作菜,所以香港人對味道的認知與理解較台灣客更豐富與深入。台灣則受限於法令,至今很多食材不能進口,所以廚師必須用更多的力氣與創意去演繹味道。對廚師來講,這當然是一大挑戰,但Bryan說,自己很樂於接受挑戰,且「享受挑戰」。


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