獨》板前割烹抗夏 台北Ukai Kappou究極演繹

一塊豆腐用了北海道、佐賀和台灣的黃豆,磨成了豆漿再鹽滷製成豆腐。用稻庭烏龍麵作的冷麵,碗內柴魚冷湯上「漂浮」著滿滿的醋橘片。這是位在微風南山46樓、台北唯一高樓景觀日料割烹〈Ukai Kappou割烹〉的夏季新菜單的菜式。用3種不同「籍貫」的黃豆作豆腐,目的是集結不同品種黃豆的特長,用醋橘為涼麵提味,則是要它們那優雅的酸香。今年的夏天熱得讓人厭世,〈Ukai 割烹〉這兩道菜,清新爽口、讓人暑意全消。

同樣都是板前用膳,一樣都是所謂的割烹,系出日本Ukai集團的〈Uaki 割烹〉,這一季的菜餚除了充分體現日本料理的「旬節」精神,食材用料新鮮當令,作功與呈盤方式更是精緻繁浩,上菜過程更宛如「儀典」。也就是因為這些「講究」,才讓食家饕客與吃貨才能完全領略精緻日料的神髓。

日本料理中,割,是用刀分切食材,指的是冷食、生食;烹,則是烹調料理,指的是熟食、熱食。割烹兩字,原本應該指的是「處理食材的方法」,到了21世紀的今天,則變成了一種「餐廳的業態」。根據日本食家考據,割烹餐廳最早源於19世紀的大阪,原本沒有高低貴賤之分,但廚師都是在板前分切料理食物,久而久之,成了高檔日本料理餐廳代名詞。

台北都會這些年開始流行板前割烹,且以私宅形式經營圖營造高檔私密氛圍,以Omakase形式供應的菜式,冷食、生食的比例仍高。說穿了,不外乎欲以食材媚客,食饕不易嘗到「廚藝」。

位在微風南山46樓、與〈Ukai鐵板燒 〉分據兩側的〈Ukai 割烹〉,與坊間割烹不同,除了坐擁高樓景觀,且空間大器寬敞舒適、裝潢頂級高檔外,最大的差異是,這裡「吃得到廚藝」,即便是冷食亦然。同時每道菜都體現了廚師的用心與講究。

〈Ukai割烹〉夏季菜單上的菜式道道皆講究,除了前述的〈銘物 豆腐〉和〈醋橘稻庭烏龍麵〉,其它的菜式也都「有料且有理」,沒有例外、也有有意外。

日本人相信夏天吃鰻魚可以補充元氣,〈Ukai割烹〉本季新菜單上鰻魚沒有缺席,而且廚師分別以「蒲燒」和「醬燒」兩種手法料理鰻魚,前者以木之芽碎與山椒粉添香,後者只在表面上刷了醬油並擠點檸檬汁,吃的是焦香與原味。

用角蝦肉和鱈魚漿炸製的〈角蝦日式春卷〉,皮酥而薄、內餡鮮美,是究極之作。〈醋漬太刀魚粽壽司〉是將油脂豐厚的基隆油帶魚,先以鹽醃漬並用醋提味後再炙烤表面,搭配醋飯作成握壽司後再用新鮮竹葉包裹成菜,形色味皆誘人。

紅喉魚的油脂豐富,肉質細嫩鮮美,是上好的海鮮食材。傳統作法多是香煎或炙烤,〈Ukai割烹〉的廚師則是將紅喉魚炙烤後再放到用魚骨熬製的鮮湯內,並搭配清甜爽脆的晚香玉筍和油揚豆腐作成〈炙燒紅喉魚鍋物〉,味道好極。

以直火炭烤的〈和牛沙朗〉,所用和牛來自日本鳥取縣和兵庫縣交界處的田村牧場,這是Ukai集團專屬的契作牧場,這裡飼育的牛,不戴鼻環、也不會切除牛角,快樂生長、均衡發育,體內激素平衡不會失調,油脂分布均勻,烤成牛排後不那麼油膩,風味和口感耐人尋味。

夏天是日本毛蟹產卵季節,體內積聚豐富的營養,所以特別肥美,〈Ukai割烹〉用北海道毛蟹烹製〈毛蟹土鍋炊飯〉,用山形縣輝映米加入蟹高湯及生薑汁以大火先行煮滾,後關小火續煮10分鐘後再燜,然後將蒸熟的毛蟹肉放入飯中,再蓋上蓋子讓香氣融合,加入蟹膏拌勻,吃時每一口都吃得到蟹肉並充滿蟹香。

〈Ukai割烹〉的餐後甜點也講究,且都是和菓子。其中〈水饅頭〉外層是以葛粉及寒天製作的球形晶凍,內餡包覆紅豆餡,外層口感彈Q,內餡沙綿且保留紅豆顆粒。〈水羊羹〉是先以小火慢燉紅豆泥再加入寒天及海藻糖塑形,口感冰涼軟滑柔嫩,入口不會甜膩。〈小山園抹茶冰淇淋〉則是選用小山園抹茶所製成的冰淇淋,風味優雅細緻。

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