搶高端餐飲商機 「板前料理」成主流

「板前料理」在台灣餐飲市場已蔚為「高檔頂級餐飲」等義字、代名詞!為了「攻頂」,樂軒餐飲新創「樂軒和牛割烹」品牌,進駐台北晶華酒店地下麗晶精品B2,結合和牛燒肉和懷石日料設計菜單,並主打「板前」用餐體驗爭取高消費貴客青睞。

8月上旬正式開幕的「樂軒和牛割烹」,為繼「初魚料亭」與「IMPROMPTU」之後,第3個以板前用餐體驗為主要業態進駐麗晶精品的餐飲品牌。

在此之前,曾投資經營〈八王子〉與〈牡丹園〉等高檔日料餐廳的牡丹和食餐飲企業,為搶攻高端餐飲商機亦投資開設〈牡丹Tempura〉日式高檔天婦羅餐廳,而三二行館前董事長、敦宜企業負責人邱泰翰投資開設的〈鮨七海〉壽司割烹,以及東京米其林二星餐廳〈Florilege〉主廚川手寬康在台投資開設的〈Logy〉,都是標榜廚師在板前料理,客人在板前用餐為主要營運與服務模式,這些餐廳營運至今不僅一位難求,座上賓客亦都是政商名流或企業二、三代。

值得注意的是,過去板前料理向來是日本料理或鐵板燒的專屬,舉凡「鮨天本」與「 謙安和」等在台北米其林指南中摘星的日料餐廳,也都是以板前料理為主。然而如今〈IMPROMPTU〉和〈logy〉則主攻的是以精緻法式廚藝的西方創新菜式,〈牡丹Tempura〉則全都是高檔天婦羅,趨勢顯示,為爭取金字塔頂端外食消費者青睞,愈來愈多不同菜系的餐廳都以「板前」型式呈現。

除了消費單價高人一等外,台北都會板前料理高檔餐廳具備的共同特質包括: 1.都是採Omakase(即無菜單料理)型式供餐,沒有固定菜單,完全由廚師配菜,2.餐廳營業面積多不大,每個餐期最多只能接待20人用餐。3.多以私宅餐廳形式開在都會巷弄內。也就是因為「小而私密」,這類板前料理的餐廳成了高端貴客用餐消費的新寵。

值得一提的是,到定位高檔的板前料理餐廳用完餐後,餐廳服務人員會直接與 客人預訂下次用餐的時間,客人也順理成章的並成為「常客」、「熟 客」,這樣的訂位機制,使得第一次有意到餐廳消費的「生客」,不 易訂到餐廳座位。

不明究理的人,會以為這是餐廳刻意在玩弄「飢餓行銷」手段。其實,真正的原因是,這類餐廳座位數原本就不多,加上客人吃完這回 就順便預約下回,新客人往往只能「候補」。

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