獨家》CP值高到沒人性!初魚料亭如何被讚爆?

坐在原木打造的壽司檯板前,享受主廚手工現做的Omakase無菜單日本料理,食材全部是海鮮,且全部日本進口。13道菜、1,500元,菜式有冷有熱、有生有熟,這是位在台北市信義區新光A9館內〈初魚料亭〉信義A9店,帶給食家饕客與吃貨的美好用餐體驗。

鮭魚卵紫蘇梅素麵、九州鮟鱇魚搭宮澤蟹、酒蒸南非鮑、愛媛縣間八、煙燻鰆魚、九州真鯛、北海道落石櫻鱒、九州小香魚、北海道牡丹蝦、北海道根室角鰈鮨邉肉、長崎黑鮪中腹與大腹、白燒鰻、海膽土司、大蔥鮪魚卷、紹興釜燒松葉蟹、牡丹蝦頭味噌湯…,前天我在〈初魚料亭〉信義A9店嘗到的午餐,13道菜的食材果真全都來自日本,13道菜的Omakase套餐也果真是1,500元。席間,我瞄了瞄「同檯」在板前享受美味的其他客人,臉上,滿是驚喜…。

台北都會正在流行以「私廚」形態經營的Omasake無菜單日料餐廳,但這類餐廳供應的菜式多以握壽司為主,熱食占比甚低,食材雖也都標榜「從日本搭飛機來台」,但餐價動輒3600元起跳,不似〈初魚料亭〉如此「可親」。因為超值,所以只有約20個客席座位的〈初魚料亭〉食客盈門、生意甚佳,坪效讓同業艷羡。也因為超值,不少吃貨形容它:CP值高到沒天理、沒人性!

〈初魚料亭〉在餐飲市場是個傳奇。70年次的創辦朱𩃀理6歲入行,在鐵板燒工作幾年後轉攻日本料理,並在各不同日料餐廳跑碼頭學功夫。一如其他料理職人,功夫成後就想自已創業。2015年在家人資助下,朱𩃀理在台北市泰順街租了一個店面開店,店很小,只有8坪、板前只有8個座位,店內裝潢陳談不小設計,從地板到天花板全是自己和家人做的,有點「克難」,但反而讓客人覺得溫馨、可親。

「想傳達一個新鮮的概念」,朱𩃀理說,店名取〈初魚〉,是因為主攻海鮮,而「初」字則指的是當令。至於後面又加了「料亭」,則是為了與壽司店區隔,因為他的店,熱食占比很高,不是只有生魚片和握壽司。

〈初魚料亭〉初始用的海鮮食材都是台灣在地漁獲,Omakase套餐13道菜,且有冷有熱、有生有熟,熟食則蒸煮烤煎炸等各種烹技都用到了,最重要的是,13道菜只賣500元。朱𩃀理說,因為店小,房租和裝潢成本不高,所以才「敢」賣這個價錢。

13道菜只要價500元,〈初魚料亭〉的此一訂價策略不啻在市場投下了一震撼彈,很快引起食饕與吃貨的注意,所以生意愈來愈好。因為店小,只接受客人預約訂位,開幕幾個月後,客人要半年前預約訂位,才能訂到位子。在累積客源後,〈初魚料亭〉隔壁剛好有店家搬遷,朱延理決定租金分舖,擴大營業面積。

〈初魚料亭〉開業第二年,因作出了口碑、闖出了名氣,食客終年不斷,朱延理決定全面採購日本進口海鮮食材,一樣是採Omakase無菜單方式經營,一樣是每位客人13道菜,只是價格上調為每人1000元。在日料控眼中,13道菜、1000元,依舊是「超值到爆」,所以〈初魚料亭〉的生意變得更好了。

朱𩃀理年紀雖輕,但頗有生意頭腦,〈初魚料亭〉用日本海鮮入菜仍能超值訂價,是因為朱延理和友人在日本開設了一家貿易公司,直接在日本在地採購新鮮漁貨,少了中間商的「過手」,使得〈初魚料亭〉在市場得以擁有價格競爭優勢。對很多中產階級外食族來說,

「CP值」是決定消費去處的主要考慮因素,朱𩃀理「敢給、不貪」,生意愈來愈好,事業也愈做愈大,如今旗下除〈初魚料亭〉,還有屋台、鐵板燒、Shabu Shabu等多元業態,信義新光A9的〈初魚料亭〉是第7家店,而〈初魚料亭〉也慢慢具餐飲集團的規模。

過去〈初魚料亭〉開的都是街邊店,新光A9店是首次進軍百貨賣場,因為租金與店裝成本結構不同,信義A9店的Omakase餐價調整為1500元,因為當地商圈有不少商務客與外國客的特色,所用食材與烹技也與姐妹店略有不同。而13道菜、1500元,且所有食材都是日本進口,這個價位在信義區飲食男女眼中,依舊超值。所以開幕迄今不到一年,客源與業績都很穩定,坪效很高,是新光A9館餐飲樓層中的「績優生」。

「不要把客人當傻瓜」,朱𩃀理表示,國人的吃食品味持續提升,日料控對食材的了解更甚其它菜系,所以開餐廳真材實料、合理訂價,自然能得到客人認同。事實上,這正是朱延理經營餐飲事業的「成功心法」,也是〈初魚料亭〉維持業績不墜的「王道」。

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