獨家》和牛美味在油酸 日「追肉」名廚這麼說

日本和牛為什麼好吃?關鍵在油酸。「頂級肉品軍火庫」美福國際與和牛專門店共同邀請了名列《米其林日本大分特別版》中被推薦的名店〈銀山亭〉主廚今井治,於6/27日至6/29日來台客座樂軒集團旗下〈樂軒松阪亭〉,以及〈樂軒和牛專門店〉,除推出著名的「大分和牛珠寶盒」和「大分和牛便當」,並將解說和牛和「油酸」的關係。

「油酸」指的是不飽和脂肪酸,除了植物性橄欖油內含有油酸,動物脂肪內亦含有油酸。油,是香氣的來源,油酸含量高,肉質的風味自然更加獨特且明顯,另外,油酸的熔點比豬油還低,吃在嘴裡,口中的溫度就能夠將脂肪融化,所以會產生「極度柔嫩」的口感。

日本和牛被有些牛肉控或牛肉老饕視為「夢幻逸品」,就是因為油酸含量比一般牛肉高,且油化分布均勻細緻,這是日本和牛的「美味密碼」。

鑽研肉品近40年,在日本有「追肉神人」名號的今井治被請來台灣客座獻藝,主要是代表日本大分縣推廣大分縣所產的「豊後牛」。

全日本的品牌和牛超過200種,而「豊後牛」標榜在大分豐饒純淨的自然環境中養育成長,以脂肪分佈均勻、肉質穠纖合度聞名,口感細膩柔軟、肉紋細緻,並含有大量決定肉質美味的重要成分「油酸」,肉質口感「化口」卻「不膩口」,大分縣對此相當自豪。

旦凡有優良品質的和牛都有一些輝煌紀錄,「豊後牛」也不例外,其在日本各種大小競賽中得到的獎包括:

.1921年 在全國畜產博覽會中,種雄牛「千代山號」獲得第一名。

.1953年 繁殖雌牛「Sumie號」在第1次全國和牛共進會中,日本第一位獲得農林大臣獎。

.1970年 第2屆全國和牛產肉能力共進會中,獲得天皇杯(內閣總理大臣獎)。

.2002年 種雄牛「壽惠福號」之子,在第8屆全國和牛能力共進會牛肉部中,獲得內閣總理大臣獎。

.2012年 第10屆全國和牛能力共進會中,獲得2部門農林水產大臣獎。

2017年 第11屆全國和牛能力共進會種牛部中,日本第一位獲得內閣總理大臣獎。

去(2018)年是「豊後牛」品牌創立百年,為了與其他品牌競爭並彰顯自家和牛特色,大分縣特別嚴選A4等級以上、來自堅持生產美味牛的農家、以白米及啤酒渣飼育的豊後牛,賦予全新品牌名稱『大分和牛』,強調以更高的品質、更嚴格的生產過程,為大分的「名物」創造新的百年里程。

和其他頂級日本和牛一樣,大分和牛的產量有限,且規定肉商或店家要買就必須一次採購一整頭。為了讓牛肉食饕與吃貨嘗新試奇,此次樂軒集團與美福國際合作,經過長達半年時間等待,才終於購得一整頭A5、BMS(油花分布比率)達12、油酸55的最高等級大分和牛,並邀請大分燒肉名店〈銀山亭〉主廚兼經營者今井治於6/27日至6/29日客座〈樂軒松阪亭〉及〈樂軒和牛專門店仁愛店〉。

今井治主持的〈銀山亭〉燒肉餐廳獲得《2018米其林大分特別版》推薦,更是大分市唯一被米其林推薦的燒肉餐廳。而今井治大分縣畜產公會主辦之枝肉研究會上連續三年買下冠軍牛,2007年於大分縣開設的銀山亭,是第一間使用「油酸牛」的燒肉餐廳,店內供應的肉品油酸含量都在55%以上,上等和牛套餐拼盤、牛內臟、牛舌、及大分和牛三部位燒肉便當皆為銀山亭定番料理。如今「大分和牛」首次入台,和牛控可比較這種標榜「高油酸」的和牛,與過去曾吃過的日本和牛有何不同?

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