大陸|火鍋商機沸騰

對於想在餐飲創業的大陸年輕人來說,

要找到複製性強、風險可控、投資成本在人民幣50萬元間的選擇,非火鍋店莫屬。

時序入冬,吃鍋又成顯學,大陸幾乎各地的火鍋店都可見排隊人潮。周六晚間,杭州一家酸湯牛肉火鍋門口排了長長人龍,老闆為安撫客人久候煩躁,特別立了「等位福利」的牌子:候位30分鐘以上,送牛肉丸一份;候位50分鐘以上,送鮮椒牛肉一份。等候的消費者似也因此平靜不少。

這家店的老闆不足40歲,在餐飲打滾了十年後,在2016年決定自己創業。他先投資一家西餐廳,但生意平平。2020年他不畏疫情來襲,決定加碼投資火鍋店,生意立刻就上了軌道。他打鐵趁熱,在2020年內一口氣開了四家火鍋店,2021年還有展店計畫。

各地火鍋店增加快速

這樣的故事只是杭州多個火鍋店的縮影。據統計,2016年起,杭州火鍋門店每年新增比例都達到15%以上。據天眼查數據,2020年上半年雖受疫情影響情況,杭州仍新開了近200家火鍋門店,已超過2019年一整年。

事實上從全大陸來看,火鍋業市場規模也逐年增長。根據產業研究報告顯示,火鍋已成大陸餐飲行業規模最大的項目,並持續保持快速增長。2020年,火鍋市場規模達預估到人民幣(下同)5,650億元左右,而在2021年預計將突破6,000億元。

火鍋市場的持續不墜,也吸引諸多年輕人進入該市場。大陸一家投資創業公司曾針對年輕人做過一項調查:「如果想要創業,會想選擇哪個行業?」。結果「火鍋店」以16%的絕對優勢勝出,其理由是「可操作性強、風險可控、投資成本相對低廉」。

尤其疫情爆發以後,相較於多人共享的傳統火鍋,人均單價較低、又可滿足個別飲食需求的個人小火鍋更是異軍突起。根據大陸餐飲外送平台美團最新數據顯示,2020年「一人食」關鍵字搜索量就較上年同期激增191%。

小火鍋因對餐廳面積要求不大,投入成本較少,管理難度低,而且翻台率高,收益並不低於傳統火鍋店,所以創業者不斷湧現,小火鍋業面臨空前激烈的競爭環境。

競爭產生同質化現象

在無數火鍋品牌的競爭中,難免會出現同質化現象,譬如滿大街的毛肚火鍋、鴨血火鍋等。業內專家分析,要在火鍋紅海中殺出一條血路,仍須走出產品特色,包括打造口碑商品,並且進一步完善產品供應鏈,確保品質穩定。

專家稱,現在餐飲業著重的是推出「爆款商品」,不僅讓單項產品可形成高占有率,吸引消費者不斷回購,既能吸引更多客流量,又能建立品牌在消費者心中的差異化,進而形成獨特的品牌認知。

其次則是供應鏈的穩定。供應鏈的完善與否,可能會直接影響企業發展。在發展過程中,從食材到生產再到出品,餐企應該與優質食品供應商合作,包括南北飲食差異等,都應列入產品規劃考量。此外,對於店鋪與員工的管理,甚至用餐區和廚房的工作流水線,都要有相當完善的流程和制度。

專家指出,火鍋業看似門檻低,實際上卻是要求甚高。很多品牌和創業者只看到「低門檻」一擁而入,還以為風口來了,但或許只是泡沫在沸騰。

近年大陸火鍋市場規模變化

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