大陸|惜食颶風衝擊餐飲業態

大陸領導人喊出「惜食」口號,政策風行草偃,

不過這道風來得太快,正衝擊著餐飲業者,考驗其應對能力。

民以食為天,但在大陸國家主席習近平喊出堅決制止餐飲浪費行為後,餐飲業者耗盡腦力設法轉型、減少食物浪費。只是在大陸傳統的桌菜、宴席文化下,真的要做到此事並不容易,而有些轉型看似減少食材浪費,卻也徒增不少資源耗損。

北京商報近期發放調查問卷的結果顯示,52%受訪者覺得吃到飽等自助餐(buffet)是最浪費的餐飲業態,占比40%的火鍋居次,另有6%的受訪者認為中式正餐更容易造成浪費。不巧的是,上述場景正好就是當地消費者最習慣的聚餐型式,這也讓消費者與商家在減少食物浪費之路上更加為難。

小份量 降低廚房坪效

報導稱,不少餐廳當前推出「小份菜」模式,將平常一道菜的份量縮小,希望藉此達到不浪費的成效,如中式正餐裡可能就是將一道糖醋肉的份量縮小;火鍋可能調整單點一份高麗菜的份量;吃到飽可能將某些做好一份的菜色換成更小的盤子。

報導引述餐飲諮詢顧問業者說法稱,小份菜模式用在火鍋上是最合適的,通常火鍋是餐飲行業中SKU(單品)最多的業態,大部分會造成浪費都是消費者容易點太多吃不完,而小份菜剛好能解決這種問題。

小份菜符合火鍋這種處理好生食讓消費者自己涮的業態,但對需要開火烹調的中式正餐等業態來說並不容易。報導稱,許多連鎖餐廳有SOP,縮小一道菜的份量並不容易。

此外,小份菜模式可能也會影響到烹調份量時的拿捏,例如此前廚房可以一次烹調同一道菜3份的量,但每道菜份量改小後,因為上菜時間等因素,可能就不能一次烹調這麼多,大幅降低廚房坪效。雖然對消費者來說小份菜模式可以用一樣的錢點到更多的菜色,但對廚房來說,廚房坪效降低、提供的菜色要更多元,就代表著更高的成本。

反浪費風氣 催生點菜師

值得注意的是,這種避免浪費的風氣下,大陸也出現名為「點菜師」的新職業,專業點菜師要了解營養學、心理學等知識,可以根據人數與口味推薦顧客如何點菜,專業人士的光環也能化解當地考慮面子點過多菜的問題。但終究這份職業與服務生工作有所重疊,也會讓餐廳多一層開銷。

除了傳統飲食模式容易造成浪費外,盛行的宴請文化也被批評為浪費食物的兇手。深圳特區報引述酒店婚宴負責人說法稱,目前在舉辦婚宴前都會與新人溝通如何提高剩餘餐點的打包率,例如廣東婚宴不可缺少的烤乳豬,以往客人多只吃脆皮部分,造成不少浪費,如今就會與新人溝通提早確定打包份數,提前打包讓客人帶回家避免浪費。

部分酒店的吃到飽餐廳當前也用更小菜盤盛裝料理,等客人取用完才補菜,或是用經驗來調配這個時段的總份量與菜色,花招齊出設法避免浪費。

只是消費者外出花錢用餐終究希望吃到物有所值的料理,倘若吃到飽業者表現不夠大方、上菜不夠快、菜色減少,又或是實施小份菜的餐廳在價位上沒有合理調整,終究只會減少餐廳口碑,減少民眾外出用膳的意願,成為一把雙面刃。

甫經過疫情摧殘,馬上又迎來避免食物浪費的大考,如何有效解決問題過政策颶風,考驗著餐飲業者。

惜食政策下大陸餐飲業 出現的變化

延伸閱讀