為何吃辣會上癮?辣味商機與景氣不好竟有關?

事實上,辣椒的辣度與人體可感受的酸、甜、苦、鹹、鮮五種基本味覺不同。

當食用與辣椒相同辛辣的飲食時,其含有的辣椒素會與引起舌頭疼痛的TRPV1的受體結合,該受體同時能感受疼痛與熱度,與辣椒素反應後將痛覺與熱度傳遞到大腦,當強烈的感受傳遞到大腦,大腦會為了緩和嘴內的疼痛與熱度而做出反應。也就是增加代謝活動出汗降溫、分泌唾液與黏液清洗刺激物質,鼻內纖維質受到刺激會引起發炎反應、眼睛也會流出眼淚,更進一步是食道的痛覺受體會使胸部感到灼熱,受到刺激的隔膜神經會刺激肺部引起打嗝,除了引起上述強烈反應外,還會增加消化速率導致腹瀉。

同時辣椒素會活化交感神經分泌腎上腺素,為了緩和疼痛大腦會排出天然止痛劑內啡肽(Endorphins),所以會同時感覺到痛苦與快樂,這也是為什麼品嘗辛辣會上癮的原因。然而疼痛因為是經由大腦感知而成的反應,事實上是不會傷害舌頭或健康的消化系統,就如同品嚐薄荷一樣,是經由受體反應感覺到冰涼感。

食用辣味強度極高的小辣椒、或是辣味飲食會讓嘴巴感到噴火難耐,這時該怎麼辦呢?一般而言會喝水,但水不太具有效果,因為辣椒素無法融於水,而是能融化稀釋於「油脂」和「酒精」,所以像牛奶一類有脂肪的飲料、或是酒的效果就不錯,此外砂糖、飯、酸奶油(Sour cream)、蜂蜜、萊姆或檸檬等都對解辣有所助益。

辣味熱潮,飲食新商機

享受於辣味的傾向與個性之間有關係嗎?根據研究指出喜歡享受刺激的人比不喜歡的人更能享受辣的飲食,也就是說喜歡跳傘、極限運動、冒險或旅行的人,會喜歡史高維爾指標較高的飲食。

那麼他們帶有享受辣味的基因嗎?一般來說認為不是。他們雖然擁有同一受體,但是隨著接觸辣味飲食的時間增加,辣椒素、或其他辣味飲食的受體,也就是將疼痛信號傳遞至大腦的神經傳導物質「P物質」(Substance P)減少後所產生的後天性因素。

近來辣味飲食在各個領域都引起了人們的熱潮,當經濟困難、或是高溫炎熱時,辣味飲食就會賣得更好的傳說,這可能是為了減輕壓力而享受於「以熱治熱」的消費者,以及食品業者為了引導消費者食用刺激性飲食的的合作成果也說不定。

這類辣味飲食有多競爭呢?根據二○一七年初美國CNN曾經選定「辣的韓國飲食TOP7」,第七名與第六名分別是「紅醋辣雞」與「東大門驚奇年糕」,以辣聞名的「武橋洞辣炒章魚」則是第三名,第二名的「新吉洞辣海鮮麵」甚至因為太辣而不販售給五十歲以上的客人,那麼最辣的是哪一家店呢?第一名的是「全球最辣豬排飯」,該豬排飯醬料是由史高維爾指標八萬〜一百萬SHU的魔鬼椒(Bhut Jolokia)做成,該店甚至採用若能成功吃完則免費的宣傳方式,可見其為極度辣的飲食。

競爭也反映在泡麵市場,若比較辣味泡麵的辣度時,辛拉麵是一千五百SHU,算是不太辣的泡麵,名為「旺靜」(괄도네넴띤)的八道拌麵是兩千六百五十二SHU,最具代表的辣味泡麵是辣炒雞麵,為四千四百零四SHU,不過近來限量銷售的「核爆辣雞炒麵迷你」的史高維爾指標達到一萬兩千史SHU,寫下泡麵最辣的紀錄。

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( 本文摘自朴容基著《料理美味的科學:五星主廚無法解釋,權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法》,方言文化提供)


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