不敗傳說 台鐵排骨便當探祕

台鐵便當走過七十一個年頭,感想最深的莫過於還在線上服務,抑或是已經退休的臺鐵人。管理車勤部七堵、花蓮與臺東餐務室的經理陳振隆從四十二年的資歷中,挖出印象深刻的故事,已退休的手翻茶杯達人侯壽興老師,則與大家分享便當在鐵鋁盒時期的運送軼事。

列車上買便當有訣竅

總是無法安坐在辦公桌的經理陳振隆,在臺鐵擔任過列車長、地勤相關職務,在餐旅服務總所也超過三十年,每天看著通勤者與旅客來來去去,口袋中有不少關於便當的小故事。

「1990年代以前,排骨便當的基本配備是一塊滷排骨、滷蛋、豆皮跟酸菜,有乘客反應沒有變化,後來我們聽取建議,還與華膳空廚合作推出新菜色,沒想到一些老客人卻抗議為什麼老味道不見了。」有如伊索寓言「老人與驢」的狀況出現,台鐵便當也只能另闢蹊徑,這也是為何後來有懷舊便當與特色便當的研發。

兩年前臺東餐務室成立,讓環島吃在地風味便當的理想實現,如果來不及在車站販賣處購買,列車上還有機會買到。「列車的便當販售採預估值準備,通常在三十到一百個之間,依班次、路線不同而有增減,只在接近用餐時段販售。」在此陳經理提供一個搶購便當的訣竅,太魯閣、普悠瑪的工作車在第八節,便當推車會由此開始販售,PP(自強號)或莒光列車在第一節,想要搶先的人記得在此守候。

鐵鋁盒便當時期 丟個餐盒要賠錢

不同於陳振隆回想運營上的故事,19歲就進臺鐵的手翻茶杯達人侯壽興老師,更多的是關於實際送便當的趣事。「我在光華號上服務過,那時的便當用鐵鋁盒裝盛,還沒有手推車可以運送,都是人力一串串掛在手上沿著座位賣,力氣大點的可以一趟帶三到五串沒問題。」

列車上倒茶水已經是國寶級技術的侯壽興聊到賣便當,話匣子一開停不了。因為鐵盒便當成本高,服務員要負擔保管,丟一個得賠一個,所以兢兢業業,「那時一個便當15元,丟一個賠5元,粗心一點薪水都不夠付。」

鐵盒便當的運送方式也頗有趣,客人把用完的便當放在座位下,服務員回頭用鐵鉤,一個個撈出來放在鐵架框上回收,既快速又方便,也是老時代特有的景象。

【臺鐵餐務室祕辛】臺鐵餐務室  美味便當製造站

清晨六點,天色微亮,臺鐵臺北餐廳的便當製作廚房已是熱火朝天,這樣的景況也套用在台鐵便當其他的五個餐務室,用香噴噴的米飯、油亮酥香的排骨,在嶄新的日子,迎接每一位到訪的乘客。

美味製造廚房樂在其中

台鐵便當在北中南東共設有六處料理廚房,屬於車勤部的臺東餐務室,才於2019年的3月成立,是台鐵便當環島餐廚空間的最後一塊拼圖,如此,就能解決路途運送的問題,為臺東周邊乘客供上零時差的溫熱便當。

每年販售上千萬個台鐵便當,產出全來自臺鐵局附業營運中心旗下的臺北、臺中、高雄三處餐廳,以及車勤部七堵、花蓮與臺東共六個據點,日產量兩萬八千個,其中臺北餐廳占去四成左右,七堵也有三到四千個的份量,可以想見工作的繁重。

「以排骨便當的主菜肉排來說,我們就必須安排專門的人員製作,光以捶打排骨去筋的前置作業就得花上三個循環,一天下來可以完成一萬五千片肉排的捶製。」在臺北餐廳服務超過十五年,還覺得自己不那麼資深的領班主廚朱昱光用正面的態度說:這樣還可以練練臂力。餐飲業的忙、累、汗眾人皆知,難得的是崗位上的人能樂在其中,也或許是台鐵便當好吃的隱形元素之一。

台鐵便當。圖/天下文化提供
台鐵便當。圖/天下文化提供
台鐵便當製作過程。圖/天下文化提供
台鐵便當。圖/天下文化提供

符合HACCP 對食安要求一絲不苟

2019年元月,衛福部公告供應鐵路運輸旅客餐盒之食品業應符合HACCP規定,這讓原本就相當注重食安的台鐵便當更完善了細節。「比較大的改變在於人流與物流的動線,兩者應採取交互逆向流動才是符合HACCP的要求。」臺北餐廳經理蔡毓敏說,只要進到料理廚房外圍她就很注重衛生著裝,並不時提醒著工作人員要遵循SOP,這樣謹慎態度也是台鐵便當要求的標準。

完善HACCP的規範還包括派員參加訓練取得相關證照、聘任營養師成立管制小組,委託食研所團隊進行輔導、諮詢及實務訓練,其中加入專業營養師可以確保各食材的營養均衡,也能與主廚共同討論新菜色的研發。

另外各餐廳也進行軟硬體設備更新改善工程,包括臺中與臺東餐務室已遷移至全新空間,臺北、花蓮、臺中、七堵餐務室也全數通過食藥署及衛生局HACCP符合性稽查。看過臺北餐廳便當包裝與運送流程後,可以了解臺鐵製作便當的一絲不苟。包裝輸送線上的每位工作人員各司其職,舉凡工作帽、手套、圍兜戴好穿滿,為大家的食品安全做了最佳把關。

不敗傳說排骨便當探祕

排骨便當是臺鐵的不敗傳說,一直屹立於長賣款榜首不墜,讓人好奇這經典菜色的身世,是如何孕育出來。「一片肉排有固定的尺寸與重量,這在物料端就已經備好,因此每個餐務室的主要食材都一樣,不同點在於各處料理配方與在地化時蔬的差異。」蔡毓敏揭露每片肉片都經過量尺計算,且都得備有檢驗證明,如此錙銖必較才有完美的排骨滋味。

六個餐務室出品的排骨便當就有六種滋味,臺北餐廳著重前期的逆紋敲打,如此才能令醃漬醬汁入味,是獨門技法,蔡毓敏秀出才使用三個月的肉錘棒展示,前端已經圓鈍的錘釘就是證明。七堵餐務室採古早風味料理,肉排不經過醃漬,油炸後再以滷汁浸漬,特別處在於使用炒過的青蔥,增添田野香氣,還因此獲得2012年臺鐵排骨便當冠軍。

高雄餐廳則是將解凍後的肉排放到真空按摩機,混合各式佐料,再滾動機器混拌按摩,之後便是下炸鍋與滷鍋的步驟,成品味道濃郁,被鐵道迷喻為最有南派風格的排骨便當。臺中餐廳的排骨便當也走古早味系列,醃漬肉排的時間較久,外裹炸粉較薄且使用連續式油炸機油炸,最後才下滷鍋熬煮。

花蓮與臺東的做法也大同小異,但如同朱昱光個人體悟:「同樣的食材與備料,考驗的是廚師們的功力與獨到做法,就像進貨端來的是一整塊具有前中後段不同肉質的里肌,我們的任務就是精心料理,讓每片排骨都有一百分的滋味。」臺鐵的排骨便當之所以受人喜愛,原因或許就在於此。

一塊肉排炸滷出台鐵便當各餐務室之間的良性競爭,奇妙的是,在這電商平台充斥的科技時代,北部人想一嘗高雄的南派口味,點滑鼠可訂不到,得買張火車票,或驅車南下才能享受,這樣講究的原因只有三個字「在地化」,排骨便當如是,風味便當亦如是。

台鐵便當。圖/天下文化提供
台鐵便當。圖/天下文化提供

在地風味便當嘗鮮意

台鐵便當為了凸顯在地食材與風土料理,在經典的排骨便當之外,近幾年各餐務室也推出限量風味便當,多使用在地食材,用味蕾品味環島之美。

臺北餐廳—紹興雞腿排便當

以紹興酒、紅露酒、枸杞、當歸等調料冷藏醃製一夜,再以烤箱蒸烤及煙燻提味,有別於紹興雞肉的冷盤做法,帶有溫醇口味。米飯加入薑黃咖哩提色,視覺滿分,另有栗子、紅、黃甜椒、花椰菜、黑木耳等五色時蔬搭配,風味極佳。

車勤七堵餐務室—宜蘭風味便當

由車勤部七堵餐務室製作,選擇宜蘭知名食材櫻桃鴨入菜,此款便當也將宜蘭的山海美味囊括入袋,除了蔗香櫻桃鴨,另有蘇澳烤鯖魚與三星蔥煎蘿蔔蛋。配菜方面加入了礁溪的溫泉筊白筍以及蜜汁金棗果提味,酸甜中帶有海味與田園香,很有在地風情。

臺中餐廳—魚肉香米便當

這款便當廣納中部山海農漁特產特色,以白米搭配蕎麥(三角米)煮出來的米飯彈Q有咬勁,散發濃郁米香。主要配菜挑選大肚山上的57號及66號地瓜所製成的冰烤夯薯,讓大家能品嘗在大肚、龍井、沙鹿這紅土地上所培育的優質蕃薯美味。

高雄餐廳—碧海解憂便當

臺鐵高雄餐廳以藍皮解憂號意象為發想,選用高雄與屏東等南部的新鮮漁貨搭配季節時蔬,呈現療癒的海洋鮮味。嘗一口便當,跟著列車悠哉晃蕩在青翠山巒與蔚藍海天之間,人生無憂且快意。

車勤花蓮餐務室—柚香便當

使用光復鄉太巴塱部落種植的富田白米、紅糯米製作,口感粒粒分明,滿足味蕾享受。主菜為鶴岡文旦柚子醬拌炒豬肉,散發清新果香。甜點是「文旦復興」製作的「花蓮文旦酥」,滿滿的美味裝盛在造型獨具的復刻「黃皮仔車」便當盒中,成為難忘的回憶。

車勤臺東餐務室—Taitung便當

主菜為使用原住民香料馬告、臺東鹿野冠軍茶葉紅烏龍所浸漬的梅花肉,配菜是包裹著蘭嶼特產飛魚卵的香腸,另外還有臺東成功鎮漁獲鬼頭刀魚、太麻里採收的金針花等。米食方面呈上原住民的傳統美食阿粨(abai),再搭配甜酸適中的洛神花蜜餞,展現十足在地風情。

軌道經濟未來式:珍珠串鍊下的車站城市

(本文摘自王思佳、江明麗、江瑞庭、許麗芩、許雅欣、陳書孜、張立宇、李欣怡、吳思瑩、黃彥瑜、廖桂寧、鄭樹洋、謝欣珈、戴卓玫著《軌道經濟未來式:珍珠串鍊下的車站城市》,天下文化提供)


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