餐廳不能說的秘密?六人座會趕跑客人

沙發座位與椅子的差異在於,即使客人增加,也能稍微請客人坐得擠一點,換言之,即使是六人桌,也能讓7~8名客人入座。

設太多六人座,就會多出太多位置

到目前為止,我都一直告訴大家「座位越多,經營效率越佳」。

但是,就算要增加座位,也不代表可以排一堆大桌子(可坐六人以上的桌子)。假設兩個人的客人坐進六人座位,那剩下的四個座位就沒辦法再坐別人。擺了一堆六人座位的店家最常見的問題就是「明明每桌都有坐人,但是卻有很多沒人坐的座位」。明明還有空位,卻沒辦法接待新客人,真的是最糟糕的情況。

不過,若可以併桌,那就另當別論。

若是八百元定食的午餐應該比較能併桌,但若是客單價高達二至三萬元的晚餐,恐怕就不能併桌。要是斗膽問客人:「請問您方便併桌嗎?」肯定會被一句:「開什麼玩笑!」轟回來。

餐廳的團體客平均為二點七人,我在設計店面時,也都以這個數字為基準。簡言之,一張桌子必須能坐到三人,所以通常會選四人桌,讓三位顧客使用四個人的座位。

從這點來看,六人桌太大又不實用。

視情況將四人與二人桌併成六人桌,是絕對必須遵守的法則

座位效率是決定餐廳能否成功的一大因素。如果是長年在外場服務客人的員工,一定非常了解座位效率有多麼關鍵,但長年待在廚房裡的廚師可能就比較不了解這個部分。如果能多配置單排的沙發座位,之後只要移動桌子,就能隨時接待兩名或六名的客人。我常設計的店內格局都藏有讓生意興隆的法則。

桌子的配置方式如下。以兩張二人桌併成四人座位,再於旁邊配置一張二人桌,然後再於旁邊配置四人桌。

若換算成座位數,就是四人座位、兩人座位、四人座位的配置模式。這種配置模式只要將二人桌往左右移動,就能隨時生出六人座位,而且還能同時接待一組四位客人,以及三組兩位客人,座位效率當然大幅提升。所以除了預估團體客的人數,還要根據這個預估數值事先模擬入座模式,徹底避免浪費機會成本,才能將成功收入囊中。

在牆邊配置大量的沙發座位

最理想的模式是在牆邊擺沙發座位,接著在沙發前面擺桌子,然後在走道這邊擺椅子。一如前述,日本人很喜歡牆邊,所以不妨配置一堆背對牆壁的沙發座位吧。

沙發座位與椅子的差異在於,即使客人增加,也能稍微請客人坐得擠一點,換言之,即使是六人桌,也能讓7~8名客人入座。

沙發座位搭配桌子(二人桌、四人桌)可應付各種人數組合的團體客,也能瞬間騰出座位,而且不會浪費座位,經營效率自然會跟著提升。

最後要再提一個大桌子的缺點。

要讓桌上的食物看起來很美味,就必須以適當大小的盤子搭配份量適當的餐點。如果桌子很大,就得使用較大的盤子,如此一來,就得盛入更多料理,還得花心思設計盛盤(料理的外觀)的方式。 如果您的店已經擺了很多大張的桌子,勸您趁早改善。

㊀應以「四」或「二」人的座位為主要座位。
㊀靠牆壁的沙發座位搭配四人/二人座位,就能應付各種人數的團體客。

這樣經營,餐廳才會賺:名顧問教你避開25個開店常見失敗原因,創造能長遠經營的獲利之道

(本文摘自須田光彥著《這樣經營,餐廳才會賺:名顧問教你避開25個開店常見失敗原因,創造能長遠經營的獲利之道》,麥浩斯提供)


延伸閱讀

老農哲學:沒有走過的是路 走過的才是人生

彭啟明:面對全球暖化要有一顆如海綿般求知的心

華為接班人 誰是下一個「任正非」?

2020年度財經好書揭曉!書單30CEO選書人氣票選
歡迎訂閱追蹤 Instagram 樂讀電子報 回工商書房首頁