香蕉飲品必須是黃色?添加食用色素的原因

編按:首爾大學的感官實驗遠征隊,文正薰教授和Food Biz LAB用科學方法探索人類的味蕾與食物滋味。以下摘自新書《食戰!數據化的美味行銷:從吃播美食到熱銷趨勢,首爾大學的料理科學團隊創新感官實驗》。

人的眼睛比嘴更快嚐到食物

我們在日常生活中並不會一邊區分「味道」與「香氣」的差異,一邊享用食物。我們沒有必要勉強將前述的嚴謹分類,機械式地應用在生活當中。為了方便起見,本文中也會將香氣指稱為味道,只是希望讀者能夠了解,我們平常慣稱的「味道」,它的屬性其實受到許多因素影響,而這些因素中也包含了視覺因素。正如同前述實驗所呈現的結果,在某種意義上,我們甚至可以說眼睛會比嘴巴更快吃到食物。

NIZO食研所進行的前述實驗是感官實驗,說到「感官」,不知為何很多人會聯想到性的方面去。這個用語和那個用語(?)的漢字雖然相同,但在學術界具有另一種嚴謹的意義。在學術界裡,以感覺器官的反應為主題的實驗,即稱作感官實驗,也就是與味、色、香、觸覺等有關的測試。

像是吃餅乾時會發出悅耳的聲音、手抓取物品時感受到的重量與質感等等,這些為了以工程學觀點做研究而進行的實驗,也包含在感官實驗的範疇。Food Biz LAB 也常進行類似的實驗,我們也曾像NIZO 食研所一樣,為了了解視覺訊息對味道有何影響而做過感官實驗。

根據大韓商工會議所於2013 年,以500 名家庭主婦為對象所進行的「食品安全消費者認知」調查結果,39.2% 的受訪者表示對食物安全感到憂心。當問到為何對食物安全不放心時,過半數以上的受訪者都選出了「產地、有效期限標示偽造與不實」,以及食品中含有「添加物與食用色素」等原因。

在此我們並不是要討論食品業者偽造或標示不實產地、有效期限的狀況實際有多嚴重(或是並不嚴重),假如真的發生了這種行為,以消費者的立場來說,便不得不計較。

食品中添加食用色素的原因

然而,添加在食品中的添加物與食用色素,可以說是不太一樣的問題。假如食品中含有未經食品醫藥品安全處許可的添加物或食用色素,或添加了超過許可的用量,這當然是違法的,但實際上即便未觸法,消費者仍然經常感到不安。

市面上販賣的無數種飲料中,大多添加了食用色素,雖然添加量非常少且對人體無害,但隨著養生文化的興起,重視健康的人也越來越多,消費者對所有食品化學添加物都產生顧慮的趨勢也越來越明顯。

藉由養生的飲食習慣來維持身體健康已成為普遍的需求,所以對此也不必再特別解釋。但是,食用色素正如字面上的意義,其作用僅止於讓食品增色而已,並不能增加味覺或促進健康,那為什麼這麼多的產品非要添加食用色素不可呢?

如NIZO 食研所的實驗所示,我們喝草莓飲料時,必須同時感受到草莓香與紅色,才不會導致錯亂。香蕉原本是白色的,不過香蕉飲品必須是黃色的,大家才會感到滿意。

不知道為什麼,我們一直以來都學到蘋果飲料必須是淺黃色的,如果不是就會覺得奇怪,這就是為什麼要添加食用色素的理由。當然,製造草莓飲品時為了呈現出紅色,也可以添加更多草莓,但如此一來,顏色雖然變得更紅,味道卻也會更酸,因而必須加入更多糖分,然後又導致價格上漲。價格昂貴的話,將不受消費者青睞。因此,成本最低廉的解決方式,就是添加食用色素了。

食戰!數據化的美味行銷:從吃播美食到熱銷趨勢,首爾大學的料理科學團隊創新感官實驗

(本文摘自文正薰、Food Biz LAB著《食戰!數據化的美味行銷:從吃播美食到熱銷趨勢,首爾大學的料理科學團隊創新感官實驗》,遠足文化提供)


延伸閱讀

廣告媒體投放 你需要先「爭人頭」!

企業終於良心發現?從鴉片戰爭到ESG

PressPlay林鼎鈞:個人化服務是實現訂閱制的成功樣貌