全球咖啡權威拉奧:咖啡沖煮的新未來

下一個世代的咖啡師們,不論專精於義式濃縮或手沖咖啡,都會將關注焦點移至液體流動控制、數據追蹤,以及如何讓萃取狀態更均一。

感謝所有正在閱讀本書的臺灣讀者,2010 年我出版這本《咖啡沖煮的科學》,作為拙作《義式濃縮咖啡的沖煮科學》(暫譯,原書名為The Professional Barista’s Handbook)的姊妹作。因為我認為當時許多咖啡師在其他(義式濃縮之外的)沖煮方式上,都未能習得良好的技術。

所以我決定寫一本書,包含真空虹吸壺(vacuum pot/vac pot/siphon)、手沖、自動滴濾機、法式濾壓(French press)等方式,希望幫助更多咖啡師讓沖煮更系統化且合理化。我個人覺得這本書取得了一定程度的成功,因為書裡的許多數據分析與專業技術,已被廣泛應用於咖啡業界,至少在美國與部分國家都是如此。

我雖然從未到過臺灣,不知道臺灣流行用什麼方式沖煮咖啡,但我猜手沖咖啡應該很受歡迎。期待有一天能造訪臺灣,並親身前往咖啡館,嘗嘗當地咖啡師的手藝,看看能從臺灣的咖啡夥伴身上學到什麼。

其實在過去幾年之間,咖啡的沖煮技術並沒有太多變化。就我的觀察,這幾年真空虹吸沖煮的確變得較不流行,手沖咖啡則開始蔚為風潮,不過,我想這些趨勢應該也會隨著時間持續變換。

話雖如此,在自動滴濾機等電器產品方面,倒是令我見識到了更多的優質科技。其中最佳技術的代表,正是來自美國的Decent Espresso Machine 咖啡機,它能詳實記錄沖煮期間的壓力、流速與溫度,並讓使用者以流速與壓力制定個人客製化的沖煮曲線這台咖啡機讓我進一步地學到了更多關於義式濃縮的萃取知識,對於下一個世代的沖煮技術也是很大的啟發(好的,我必須老實承認,我與該咖啡機品牌有商業上的合作)。

任何能夠協助咖啡師在適當溫度下達到均勻萃取的科技,都令我著迷。以手沖的方式萃取當然很不錯,前提是咖啡師必須專注於讓萃取過程維持一致。使用自動滴濾機單次大量沖煮也很棒,唯一要注意的是,別讓煮出來的咖啡閒置超過一小時。

而最近一∼兩年間進展最為快速的領域,也許就是磨豆機製造商開始改善磨盤(burns)品質與磨盤校正。SSP 品牌等公司所製造的磨盤較為優秀,能更容易提高咖啡粉的萃取率且風味普遍而言也很不錯。此外,我還是要強調,磨豆品質的重要性可能高於萃取品質,因為再好的萃取手法,都無法彌補一開始就不怎麼樣的磨豆品質。

我認為下一個世代的咖啡師們,不論專精於義式濃縮或手沖咖啡,都會將關注焦點移至液體流動控制、數據追蹤,以及如何讓萃取狀態更均一。在磨豆技術進一步提升的狀況下,我期望很快就會看到咖啡師將萃取標準提高至24 ∼ 25%,而市面上的咖啡館也能使用更少量的咖啡粉煮出更棒的咖啡,在節省成本的同時提升咖啡品質。

史考特.拉奧(Scott Rao)

咖啡沖煮的科學:掌握「四大沖煮原則」,打造個人化萃取曲線;選對器具與手法,在家煮出大師級美味

(本文摘自史考特.拉奧著《咖啡沖煮的科學:掌握「四大沖煮原則」,打造個人化萃取曲線;選對器具與手法,在家煮出大師級美味》,方言文化提供)


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