一部普洱茶的活字典 跟著老廠長喝茶去

普洱茶既然如此歷史悠久,又有完整的證據和保存紀錄,想要更深入了解它,就需要一位精通普洱茶的超級達人解密。那什麼樣的人夠資格說身上藏著普洱茶密碼?

一位從五○年代就進入國營勐海茶廠耕耘了四十年,訂定了普洱茶熟茶發酵技術標準和生茶拼配技藝,開拓大片的茶園並創立「大益」、「老同志」品牌,這位普洱茶的終身成就大師、非遺傳人,不但擁有一身的絕技,且是一部普洱茶的活字典。

鄒炳良,生於一九三九年,雲南省祥雲縣人。中國普洱茶渥堆方法探索、研究、奠基者。一九五七年進入國營勐海茶廠,一九八四至一九九七年一月間擔任廠長、總工程師,堪稱任期最久。他同時也是大益品牌的創始人之一,雲南省著名茶葉審評專家。製茶至今已逾六十年,被尊稱為「普洱熟茶渥堆技術的創始人」、「普洱熟茶之父」、 被授予「中國普洱茶終身成就大師」的榮譽稱號。他撰寫的《普洱熟茶渥堆發酵》一書,是世界上第一套關於普洱茶生產、加工工藝和操作規程的專業教材,將普洱茶導入科學化的標準鑑定。

創造熟普傳奇,無役不與 

一九五七年,老廠長來到雲南西雙版納傣族自治州的勐海縣(舊稱佛海),進入國營勐海茶廠工作,自此與普洱茶結下不解之緣。進廠後,很快就被分配到工廠的關鍵技術環節,從事茶葉審評與檢驗工作。一九五九年,他以優異的成績畢業於西南茶檢班,並在西南商檢局、昆明商檢局學習,進修茶葉含鉛量檢驗、茶葉生化分析,於一九六三年三月至一九六五年十月參加了當時中國外貿部、農業部聯合開展的分級紅茶研製工作。

一九七三年,雲南省派專業技術人員前往廣東考察學習渥堆方法製造普洱茶的工藝技術。老廠長和吳啟英等人一起赴廣東考察,回來後成功以人工發酵普洱茶,並根據自己的親身經歷,參與撰寫了第一套關於普洱茶生產工藝和操作規程的教材,進而持續進行普洱熟茶規範化、標準化定型生產的探索,成為現代普洱茶熟茶生產的技術領導者,被後人尊稱為「普洱熟茶渥堆技術的創始人」,開創了雲南普洱茶快速發展的全新時代。

任職最久的勐海茶廠總廠長

一九八四年,老廠長出任國營勐海茶廠第五任廠長、總工程師,直到一九九七年退休,期間長達十三年。他改造恢復老茶園一萬多畝,發展新茶園十萬餘畝,還在布朗、巴達地區創建兩個萬畝茶葉原料基地,開創了國營勐海茶廠的輝煌時代,也成就了國營勐海茶廠今天的傳奇。此外,他又註冊了「大益」商標,提高「大益」的品質,並由當年的副廠長盧國齡進行品牌推廣和市場開拓,最終牢牢占據中國茶葉第一品牌的位置。

一身硬骨頭,不靠關係,不畏人情

放眼當代普洱的歷史,能手握關鍵製茶技術,貫穿古今的人,唯有老廠長了。他做茶如做人,一絲不苟,一身硬骨頭,不靠關係、不畏人情、絕不低頭,也不假手官方的資源,永遠自己苦幹實幹,因此吃了不少虧。

盧廠長說:「在那麼艱苦的環境下, 老廠長從來不出去。就是守著他的標準,專注做他的茶。怎麼辦呢,要生存要有收入啊,他就是不求人,就是不向權勢低頭,他也不靠關係,不去討人情。最後我只好親自出馬,到處找人買茶,甚至賣給部隊。」

老廠長和盧廠長從國營勐海茶廠退休後,沒有挖一些員工出來另起爐灶。兩位老人家受聘於雲南省茶葉公司,到宜良茶廠做高級顧問整整三年。我好奇地問老廠長的女兒鄒小蘭:「離開國營勐海茶廠三年後才創辦海灣茶廠,難不成是因為旋轉門條款?」「不是,是為了要延續普洱茶的命脈。」

由於國營企業生存困難,他們毅然決然放棄國家給他們的尊榮,親自跳下來做茶,只為保留普洱茶的正統製作工藝技術。

從二○○○年到二○○四年,那些解體的國營茶企,要嘛轉成民營,要嘛轉變成民族企業,也有茶企本身的員工接手,或由其他民營老闆接手。

在那個年代,普洱茶產業面臨最大的變革,可說是群雄並起,也可說是百花齊放,百家爭鳴。當時那樣的環境,猶如普洱茶最動盪的時代。茶企的老員工退休或被遣散了,出來能做什麼呢?只能運用自己的一技之長,當個小老闆,於是小規模的茶坊,一時之間有如雨後春筍般,四處林立。

紅印、綠印,誰比較高檔?                                                   

一九五○年以後,以勐海茶廠為主所生產的印字級普洱茶,如紅印、綠印、黃印,都對拼配沒有明確的定義,造成勐海茶廠早期茶的製作餅型、原料使用的級別、產區來源出處不明確,導致眾說紛紜,卻又無稽可考。市場俗稱「紅印是當代普洱貢茶」,但與號字級的歷史背景相比,實嫌史料不足。

至於紅印、綠印的差別,台北的老道行早就說過了,辨識度不難,但紅印受到追捧,除了確實好,多少都還有心理作用加分。品飲的時候,滋味釅厚,但許多好的綠印也不輸它們。最終還是看保存情況、存世的數量、消費者的心理、品相與偏好決定價格。 

普洱茶的歷史上,號字級的古董茶從前清一直到民國。一九四○年代以後,中茶公司在雲南建立了幾個茶廠,開啟普洱茶的國營體系世代,老廠長和盧廠長分別在一九五七年和一九五九年加入國營勐海茶廠,見證了勐海茶廠的一頁辛酸史。而鄧時海老師所著的《普洱茶》一書裡提到的紅印、綠印,絕大多數的茶友聽過卻沒喝過,心中更留下了很多的謎團。

紅印、綠印究竟有什麼差別呢?盧廠長不以為然地說:「有什麼差別?早年的工藝就是統購統銷;中茶公司訂一批,我們就做一批,訂了價格與成本,要不同的口味就做不同的口味。只是當時沒有訂毛料的級別。至於紅印、綠印的包裝紙,中茶來什麼紙,我們就用什麼紙。在那個年代,中茶沒有特別要求,就沒有明確的區別。」

從包裝紙看端倪

為什麼紅印、綠印甚至七○、八○年代七子餅茶的包裝紙印刷字體有這麼多的版型?老廠長和盧廠長異口同聲地說:「那個年代是統購統銷,我們勐海茶廠只管生產,至於銷售是中茶公司雲南省公司的責任。7542的包裝紙是由雲南省公司送過來的,有什麼紙,我們就用什麼紙包啊!」

老廠長也說:「有時候一批茶餅有不同的包裝紙,是因為中茶公司發下的包裝紙有兩三種不同來源,印刷的顏色、油墨和版型不一樣。有的是紅色的雲南七子餅或是綠色的八中茶字,全因為來源不同而有差別。」

誰能想到拼配有標準的級別,但包裝紙卻沒有。至於是否能從包裝紙辨別7542的真假,那就要依賴經驗與證據了。證據是當時十二筒茶用一個竹簍子裝,稱為「一支茶」,每支茶都會有一張「支票」,上面清楚載明生產的年份及產品說明。

市面上看到很多老茶,辨識的方式包括上面印的是所謂的「大口中」、「小口中」、「短尾七字」、「長尾七」,或者「八中綠色」;「茶」字的印刷體是在正中間還是分開印……等等。因為包裝不夠完整,產生很多爭議。這也導致許多人看到老茶時,由於資料不夠全面,只能用有限的參考圖文對照。而老廠長的說明,讓過去許多的謬誤得以更正,這也是我們這麼多年來一直推行「老茶重來歷、新茶重履歷」的主要原因。

第一批7542,是我的配方!

二○一八年的香港仕宏拍賣會場上,7542、8582這些七○、八○年代的茶屢創拍賣天價,微信圈大家都在傳一句話:「向一代宗師鄒炳良致敬!」

提起過往,老廠長激動地站起來說:「7542第一個拼配的,是我的配方。」

二○○○年以後,古樹純料作為當代普洱的主流漸起。老廠長正本清源說:「普洱茶用的都是喬木類,所謂的『台地茶』,其實是高產灌木化的喬木品種。在那個年代,勐海茶廠主要是做紅茶,來的原料主要就是生產紅茶。」盧廠長更是勐海茶廠紅茶價格成本差價評級標準的制定者,她說得更清楚:當年是高產茶園,一九五○年代以後試種,七○年代推動,八○年代之後大量推廣。

老廠長很清楚地解釋說,雲南地區白、傣、佤、布朗等少數民族家附近山上種的大樹茶,幾乎都用在做普洱茶。早年的收料標準,普洱茶的粗枝大葉反而級別低。由於勐海茶廠生產的傳統普洱茶比例不高,高產茶園的原料多半用在生產紅茶、綠茶。當年傳統普洱茶的原料全都是大樹茶、古樹茶。所以七○、八○年代的普洱茶並不是台地茶。

從一九五七年進入勐海茶廠,老廠長一路從一個商檢班的學生,到普洱茶的生產檢驗、品質標準把關,甚至配合當時高產茶園建立經濟收益,在在都是身先士卒。在勐海茶廠的前期,老廠長立下汗馬功勞,卻從不居功。他的謙虛與低調,建立了茶人的風範。

跟著老廠長喝茶去:身藏普洱茶密碼的一代宗師鄒炳良

(本文摘自許怡先著《跟著老廠長喝茶去:身藏普洱茶密碼的一代宗師鄒炳良》,遠流出版提供)


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