加工肉品致癌?蔬菜硝酸鹽與亞硝酸鹽更高

謊言

加工肉品例如培根、香腸、肉醬和熱狗,都含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽,兩者暗藏致癌的風險。

為什麼值得你關心?

如果加工肉品含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽,兩者都會提高致癌的機率,那麼你應該少吃加工肉品,甚至完全不吃。然而,如果加工肉品所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽,比許多蔬菜都來得少,何況這些化合物也不一定會提高罹癌風險,那麼加工肉品應該是平價又健康的食物。

這個謊言的支持者

國際癌症研究署(IARC)隸屬於世界衛生組織,宣布加工肉品可能有致癌風險。這是基於動物(鼠類)研究、觀察研究和人口研究做出的結論。IARC 宣稱有八百篇研究顯示加工肉品和罹癌之間有關聯性,但真正刊登出來的卻不到五篇,況且這些流行病學研究顯示,吃加工肉品和提高罹癌風險之間的關聯性極低。

我寫這本書的時候,這個假設並未受到對照試驗的支持,但營養學家、飲食學家和其他許多專家卻相信加工肉品會致癌;官方也一致認為,吃加工肉品有危險,應該盡量不吃。如果有醫生或保健/ 營養學家質疑這個信念,就是在挑戰權威,形同犯了大忌。

你我都應該知道的常識 硝酸鹽是內含一個氮原子和三個氧原子的化學離子。硝酸鹽可能在土裡自然產生,也可能是細菌製造的,或者是人工合成的,西洋芹和甜菜根便含有極高濃度的硝酸鹽。

目前已有人在研究硝酸鹽的療效,可能改善高血壓和降低心臟病發的風險。
亞硝酸鹽是內含一個氮原子和兩個氧原子的化學離子。亞硝酸鹽會自然產生,也可能是是細菌製造的,或者是人工合成的,而人類唾液所分泌的亞硝酸鹽,其實是加工肉類的好幾百倍。西洋芹和甜菜根的硝酸鹽經過化學轉化,也是會產生亞硝酸鹽。

加工肉品確實含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。美國農業部對於加工肉品的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量,制定了十分嚴格的指標:加工流程不得使用超過500ppm,最終加工成品通常只剩下10ppm。這個量看似令人擔憂, 但是當你知道其他食物和人類唾液含有多少的硝酸鹽和亞硝酸鹽,就不會這麼想了。

舉例來說,蔬菜所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽,遠比加工肉類高出不少,比方西洋芹和甜菜根葉的含量,就是一般熱狗的幾百倍,但不知為什麼,那些叫我們小心加工肉品的人,竟會忽略這項事實。

事實上,一般人吃下肚的硝酸鹽,有超過九成都是來自蔬菜。沒錯,你讀的沒錯。西洋芹、甜菜根葉和芝麻菜所含的硝酸鹽,竟然比一百條熱狗還要多!如果我們會擔心硝酸鹽,以及其產生的化合物,我們就應該嚴格限制蔬菜的攝取量,而非加工肉品。

有一件事可能會讓你大吃一驚:標榜「未加工」、「有機」和「不含硝酸鹽」的培根和熱狗,其實比便宜的加工肉品和熱狗含有更多硝酸鹽。我們顯然以為「有機」肉品的硝酸鹽特別不一樣,只因為它是從西洋芹和甜菜根的汁液萃取而來。這是美國聯邦指導方針搞出來的漏洞,讓大家對這種硝酸鹽掉以輕心(但是其分子結構明明沒什麼兩樣)。如果廠商從西洋芹汁萃取硝酸鹽,那個肉品就可以稱為「不含硝酸鹽」,而實際的硝酸鹽含量卻比其他產品多更多。

你每天吃到的亞硝酸鹽,有超過九成來自自己的唾液,而非吃下肚的食物。完全沒想到吧?這是真的!這算是給這個謊言的致命一擊。現在難道要因為唾液會致癌,就禁止你分泌唾液嗎?

我希望你終於明白了,加工肉品殘留的硝酸鹽和亞硝酸鹽這麼少,實在不需要擔心。否則你就不要吃綠色蔬菜了,甚至不要吞口水了。

研究顯示

這個謊言背後的研究極為可笑。最剛開始是麻省理工學院(MIT)論文引起的恐慌,新聞媒體就照單全收,讓很多人都知道這則新聞,但後來這篇論文遭到質疑和拒絕,卻沒有任何人提起。

那些常吃加工肉品的人,經濟狀況通常沒那麼富裕,往往常抽菸少運動,從事不健康的活動。當研究人員進行觀察研究,證明加工肉品和癌症風險的關聯性時,透過不值得信任的自填式飲食頻率問卷來收集資料,也沒有把干擾因子納入考量。
換句話說,他們沒有控制其他對健康有害的行為因子,因而有損整份研究的公正性。如果一個人吃很多熱狗,有抽菸習慣,喝很多啤酒,又喜歡久坐,我們應該一點也不意外, 他罹癌的機率會超過不吃熱狗、不抽菸、有運動習慣和只偶爾小酌的人吧?我就不意外了。

原來真相是⋯⋯

這個謊言再度顯示,營養學的信條潛藏著研究者的偏見和信念。
如果你用批判的眼光看待這些研究,這個謊言就會四崩五裂,當你發現「未加工」肉品的硝酸鹽含量,竟然比平價加工肉品多更多,會覺得營養學家當之有愧。
當你再發現唾液是體內最大的硝酸鹽製造機,這個迷思聽起來會更可笑至極。

跟我這樣做

我想吃加工肉品就盡情的吃,也經常讓孩子吃熱狗、肉醬和培根,我根本不在乎加工肉品有硝酸鹽或亞硝酸鹽,但我會禁止家人吃蔬菜和吞口水喔。沒有啦,我是開玩笑的,你應該懂我的笑點。

診療間裡的偽醫學


(本文摘自肯恩.D.貝里醫生著《診療間裡的偽醫學:5分鐘破解醫學謊言,有效避開要命的隱形危機》,柿子文化提供)


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