穿越宋朝》過年不吃餃子 吃餺飥

〈鼠年迎新春系列精選〉

北方人過年一般要吃餃子,南方人過年一般要吃湯圓,宋朝人過年吃什麼呢?

吃餺飥。

游不是在詩裡寫過嗎?「中夕祭餘分餺飥。」大年夜祭祖,然後吃團圓飯,吃什麼?吃餺飥。

餺飥其實是很簡單的麵食,本來由北方遊牧民族發明製作,在魏晉南北朝時期傳入中原。它最初的做法是這樣的:用清水和麵,不加酵粉,將麵團揉光以後,搓成條狀,再掐成半指長的小麵段,然後將小麵段放入掌心,用另一手的大拇指由近及遠這麼一搓,將厚厚的麵段搓薄,搓成兩頭翹、中間凹的小笆斗或者兩頭尖、中間扁的柳葉舟,放在菜羹裡煮熟。

進入宋朝,手擀麵大行其道(擀麵杖早在先秦就已被發明出來,但一直用於做餅,以擀切方式做麵的習慣直到北宋才出現),手搓而成的原始麵食餺飥眼見不是對手,灰頭土臉地退出歷史舞臺,但是宋朝人出於語言上的強大慣性,繼續將手擀麵稱為餺飥。

也就是說,宋朝的餺飥其實就是麵條,用菜羹或肉羹煮熟的麵條。這種麵食做法簡易,無需過水,無需打鹵,無需澆頭(配料),無需配菜,一把麵條放入沸騰的羹湯,一會兒就煮熟了,盛出來就可以吃。在南宋中葉,上述做法傳入日本,所以日本人也把用羹湯煮熟的麵條叫做餺飥。

當然,過年不能光吃餺飥,還得吃其他東西。宋朝春節的餐桌和現在一樣,也是堆簇杯盤,葷素俱全,其中比較有特色的食物,一為「五辛盤」,一為「百事吉」。

將韭菜、芸薹、芫荽洗淨,撕開,不切斷,在盤子裡擺出好看的造型,然後再拌以臘八當天醃漬的大蒜和藠(ㄐㄧㄠˋ)頭,最後在這堆蔬菜的中間插一根線香,線香頂端黏一朵紙花即可。因為這盤菜共含五種蔬菜,而且這五種蔬菜氣味辛辣,故此以「五辛」為名。

五辛盤在隋唐時期頗為流行,唐朝人除夕祭祖,供桌上必放五辛盤。祭祀之後,拔掉盤子中間的線香和紙花,轉移到年夜飯的餐桌上,全家人一起分享,據說可以祛病,能保來年百病不生。

宋朝生產力相對進步,食物相對豐富,祭祖的春盤不只五辛,也有臘肉有其他蔬菜。宋朝人喜歡用蘿蔔和生菜來製作春盤:蘿蔔去皮切絲,生菜撕成長段,一同擺放到盤子裡,綠白分明,煞是好看,再插上紙花和綢花,更有一股喜慶氣氛。

除了五辛、蘿蔔和生菜,別的蔬菜也可以製作春盤。蘇東坡有詩云:「漸覺東風料峭寒,青蒿黃韭試春盤。」這是用青蒿做春盤。青蒿是一種野菜,葉片青綠細碎,味道清鮮微甜,有清肝明目之功效,俗名「茵陳」。

還有用豬肉和主食製作五辛盤的。例如《歲時廣記》記載,宋朝宮廷廚師將臘肉蒸熟,切成細絲,在盤中擺出花型;或將油餅、饊子、麻花、饅頭擺入大盤,壘出金字塔形狀,中間插以金銀絲紮成的花朵。

「百事吉」是宋朝人過年時在餐桌上擺放的一種利市,這種利市是這樣的:將柿子、橘子和柏枝放到同一個盤子裡,先將柏枝折斷,再依次掰開柿子和橘子,是為「柏柿橘」,寓意「百事吉」。

但是古代的水果保鮮技術相對落後,在寒冷的北方,柿子和橘子未必總能買到,於是聰明的市井小販又在過年時推出「百事吉結子」:在綢布上繡以柏枝、柿子、橘子,打成中國結,賣給老百姓。到了吃年夜飯的時候,全家人一起解開這個結子,再掛到屋梁上,也能獲得「百事吉」的好意頭。

圖/時報出版提供

(本文摘自李開周著《逛一回鮮活的宋朝民俗》,時報出版提供)


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