叫外賣、逛夜市 宋朝人一日三餐

宋代流傳許多瑰寶,其中一項千年來一直貼近民生,一直在生活中被應用、被傳承發展,那就是享譽全球的中華料理。

幸生活在北宋故都,隨處可見的宋韻、宋風,觸手可及的歷史載體,就連日常散步也是在北宋東京城上面來回走動。萬千繁華終成土,無限風光在腳下,宋詞、書法、艮嶽、宮殿等都看不見卻又感知得到。街頭的路燈桿上鐫刻著宋人的詞句,觀光景點販賣著《清明上河圖》,開封高鐵北站的車站依稀可見宣德樓的影子,還有書法家在寫瘦金體,不斷消失的街巷還殘存著歷史的痕跡。

宋代流傳許多瑰寶,其中一項千年來一直貼近民生,一直在生活中被應用、被傳承發展,那就是享譽全球的中華料理。有幸在帝都還能品味著宋代傳下來的烹飪,無論是夜市排檔還是酒樓茶肆,其做派與風俗無不閃現著原滋原味的宋代飲食文化。

宋代飲食文化是平民的文化,宋朝統治者認為人民應當衣食無憂,飲食就演化成了一項社會風俗,宋人吳自牧編撰《夢粱錄》說:「蓋人家每日不可闕者,柴米油鹽醬醋茶。」人們不分身分和社會地位聚在一間餐館,因對美好食物的嚮往拉近了彼此的距離。人們都已習慣用盡可能找到的食材來製作菜餚,一切適合的材料都可以製成美好的食物。美國尤金.N.安德森在《中國食物》書中描述:「宋朝時期,中國的農業和食物最後成形。食物生產更為合理化和科學化。偉大的中式烹調手法也產生於宋朝。」只有到了宋朝,才會誕生世界上最偉大的飲食文化。

為什麼這樣說?舉個例子吧,譬如鐵鍋,宋代之前鐵質的鍋極少,一般都是銅鍋或陶鍋,常用的烹調方法有蒸、煮、燴、烤、糟、滷、涼拌和燜。鐵主要用於農具輔助生產力。受制於鐵鍋與製造植物油的技術瓶頸,炒菜始於魏晉南北朝時期,發展於隋唐,成熟於兩宋,鐵鍋在宋代逐漸普及並流行開來。宋代之前沒有鐵鍋,不能翻炒,限制了菜色種類。鐵鍋撬動了宋朝飲食文化的大發展,因此出現了「烹調」一詞。如《新唐書.后妃傳上.韋皇后》「光祿少卿楊均善烹調」。宋代陸游〈種菜〉詩「菜把青青間藥苗,豉香鹽白自烹調」。「烹」不僅是蒸煮,還要加熱烹炒,「調」是配料調和,「烹調」就是烹炒調製。工欲善其事,必先利其器。

譬如發酵技術,在宋代得到了普及,人們用發酵技術製作蒸餅、饅頭等麵食。有綠荷包子、子母饅頭、太學饅頭、羊肉饅頭、黃雀饅頭、肉丁饅頭、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、七寶包兒等。炒鍋的出現加上發麵技術、新發現燃料煤炭的使用、香料的流通和普及、糧食的發展,促進了宋代飲食文化的蓬勃發展。中國的烹調手法在宋朝發生了質變,飲食樣式五花八門,烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、滷、蒸、臘、蜜、蔥拔、酒、凍、簽、醃、托、兜等技巧,在宋朝成熟起來。孟元老《東京夢華錄》中念及東京城:「集四海之珍奇,皆歸市易;會寰區之異味,悉在庖廚。」

北宋都城東京的餐飲活動範圍不受坊市界限制約,酒樓餐館、沿街販夫,從皇宮正門宣德樓前至大街小巷,到處可見。歷史上,宋朝首次出現餐館使用高級樓房做為營業場所。仁和酒樓和會仙樓常年備有一百份以上專供廳堂樓館裡舉行大型宴會所需的全套碗碟,乾淨又整潔。由於這些飲食店鋪的目標客群、規模和方式不同,分為正店、腳店、拍戶,以及食店和推車、托盤沿街叫賣與流動商販等不同等級。經營的種類僅據《東京夢華錄》所載就有二百八十餘種,南宋時臨安的大型餐館,僅名菜就高達數百種。

宋高宗到大臣張俊家作客,張俊擺筵席一百多桌,光給皇帝上的菜就有近二百六十多道。菜品之豐富,為各階層人士提供了很大的方便,使京城的飲食市場呈現一派繁榮景象。
一九九七年,美國《生活雜誌》秋季號回顧了一千年來對於人類生活產生重大影響的一百件大事,選自中國的有六件,宋代開封飯館和小吃排在第五十六位。一一二○年才有了被稱作「飯館」的場所,人們可以買一份飯並坐下來享用。飯館,首先滿足的是人們社交和美食的需要。

宋代形成了中國最早的菜系:南食、北食、川飯和素食。四大菜系在北宋東京成形後,直到大宋南遷臨安,依然保留著這樣的格局。今天餐桌上的各種餐具從宋朝就已正式啟用。現代桌椅在宋代定型,民間普遍使用桌子和椅子,徹底改變了自古以來的生活習慣。坐在椅子上吃飯,避免了席地而坐「走光」的危險,同時因為垂腿而放鬆了腿部肌肉,下肢得以在吃飯時獲得休息。

宋朝之前,大部分人一天兩餐。從宋朝開始,一日三餐才成為主流,國富民強,解決了溫飽,當然也有保持一日兩餐的。北宋時期,北方人喜歡吃甜的,南方人喜歡吃鹹的。到了南宋,北方人大量移居,甜的口味逐漸傳入南方。宋朝人喜歡吃羊肉,至今開封街頭仍有賣羊肉的湯鍋和各種烤全羊、五香羊肉的店鋪。

宋朝的「深夜食堂」便捷、整潔、安全。「大抵諸酒肆瓦市,不以風雨寒暑,白晝通夜,駢闐如此。」宋代筆記《北窗炙輠錄》記載了一則故事,某個夜晚,歡樂的市聲傳入深宮,被仁宗聽到,問起宮人何處作樂?宮人說是官方酒樓作樂,仁宗不禁感慨自己在宮中冷生僻清,豔羨高牆外的夜市生活。中國宋史研究會副會長、河南大學宋代研究所所長程民生教授稱讚:「天上星,頭頂燈,身邊爐灶,四周人聲,連板凳都是肥的,連人影都是香的,連風都飽了,連星都饞了─ 吃的就是這個氣氛!」

宋人經濟富裕,習慣點外賣或購買現成食物。「各市井經紀之家,往往只於市街旋買飲食,不置家蔬。」「蓋經紀市井之家,往往多於店舍,旋買見成飲食,此為快便耳。」著名宋史學者、專欄作家李開周說:「要想吃得舒服,吃得健康,你只有去宋朝,宋朝才是吃貨的好時代。」

孟元老用一本書、張擇端用一幅畫分別呈現出宋朝繁榮和夢華東京。食物不僅連接著胃,還連通著心。千年以來,宋朝的食物並沒有走遠,宋朝美食在哪裡?就在百姓日常生活中,在柴米油鹽中,在街頭地攤夜市小吃中。那一聲優雅的叫賣聲,拉近了一千年距離,那一籠熱氣騰騰的包子竟有王朝更迭的餡料。精緻的一日三餐蘊含著對生活、對明天的美好期望。對食物的喜愛顯示出對生活的感恩和對勞動的尊重。

宋朝是美食遍地、美食家林立的年代,形成了專門的菜譜,如《山家清供》記錄了士大夫階層的清淡飲食和崇尚素食之風;《吳氏中饋錄》分脯蚱、制蔬、甜食三部分,所載菜點採用炙、醃、炒、煮、焙、蒸、醬、糟、醉、晒等十幾種烹調方法,代表了宋代浙江民間烹飪的最高水準,有些做法至今仍在江南一些地區流行;《本心齋疏食譜》以山菜為主,兼及水生菜。烹調手法與民間常見方法有別,重在清淡,稱之為「無人間煙火氣」。對於今日的素食料理仍有很高的參考價值。

飲茶、點心、酒肉、湯鍋等,每一道菜色皆有故事,還可以找到淵源。這是一個偉大的朝代,更是吃貨嚮往的黃金時代。

圖/時報出版提供

(本文摘自劉海永著《大宋饕客:從早市小攤吃到深夜食堂》,時報出版提供)


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