夏季綠竹筍入菜 老饕最愛粵菜「望月樓」

被許多美食家譽為新北第一粵菜餐廳的「望月樓」,今年夏天以當地最知名的綠竹筍入菜,無論煲湯、快炒、焗烤或製餡都是人間美味!

綠竹筍又稱「夏季綠寶石」?

photo via 悠活農村
圖/悠活農村
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圖/悠活農村

竹筍是台灣人相當喜愛的一項食材,其中主要在5-10月盛產的綠竹筍,不僅富含纖維質、熱量低、適合做涼拌菜,口感清爽又脆口,因此被譽為「夏季綠寶石」,炎炎夏日吃最消暑。

由於新北市特殊的地理環境,加上筍農百年經驗的傳承,以產量而言新北市為全台第一,且個個體型飽滿、鮮嫩甘甜,品質極佳。

望月樓夏季筍料理成傳統

往年望月樓曾使用過有「筍界LV」之稱的八里黃金筍、多次獲得筍王榮銜的深坑綠竹筍,今年則使用五股筍農達人陳廣益的綠竹筍,打造六道風格各異的料理。

叉燒竹筍鳳梨捲
叉燒竹筍鳳梨捲

叉燒竹筍鳳梨捲

中國歷代文人愛竹,其中蘇東坡的「無肉令人瘦,無竹令人俗」堪稱是傳誦千古的名句,還衍生出「不俗又不瘦,竹筍燜豬肉」的趣味接龍,主廚蘇權暉「有肉又有竹」的版本則是翻轉此料理的絕妙之作。

肥瘦適中的五花肉片,先用港廚常用的磨豉醬、海鮮醬加入糖與紹酒,稍加醃漬,之後即可以二、三條肉片鋪平,捲入烤熟的去皮鴨肉條、以及新鮮的筍條和鳳梨,力道均勻捲妥後,以叉燒針固定,放入烤爐烤熟,出爐刷上蜜糖,再回烤一次。紅豔豔、甜蜜油潤的叉燒捲入口,立即感受脆嫩甘美爭相綻放,讓人滿口生津,齒頰留香!

鹹魚竹筍田雞煲
鹹魚竹筍田雞煲

鹹魚竹筍田雞煲

田雞營養豐富、低熱量,蔡瀾稱其「口感介於肉和魚之間,甜美無比」,蘇主廚拿來搭配爽脆的竹筍,很適合夏天享用。主廚指名使用養殖的活田雞,每隻重約400克恰到好處,過大太老,過小則肉量不足,待客人點餐後,新鮮現殺,切塊醃製,過油備用;此外,也把筍塊、蘑菇過油,外加與田雞速配的大量去皮蒜頭(即蒜子)、以及切成綠豆狀的鹹魚粒,全都炸過備用。

起鍋爆香薑片,入鹹魚粒翻炒,隨即加二湯且調味,續下田雞、鮮筍、蘑菇和蒜子,掌握時間燜熟,再勾薄芡收乾湯汁,即可改置燒熱的砂鍋中,端上餐桌。挾菜品嚐,筍塊清爽,田雞嫩滑,還有突襲的鹹魚香,吃來很是過癮!

海膽醬焗烤冠軍筍

是望月樓往年筍餚賣座第一的王牌,帶殼冠軍筍煮熟剖半,挖出筍肉做成筍盅,回填混炒了海膽、筍丁、蝦仁、帶子、雞肉、蘑菇的濃郁餡料,再將之烤熟;多重的鮮香滋味在嘴中爆發,筍的清脆更加迷人。

竹筍堅果炒西班牙伊比利豬

菜色原型是30多年前香港流行過的「腰果肉丁」,堅果的油脂與肉的油花共譜和諧樂章,二者各自惹味卻不搶味。以橡木子肥育的西班牙Bellota伊比利豬已是世界公認最頂級的豬隻,主廚卻再選用其最精華部位的松阪肉切丁,再與冠軍筍粒和松子、腰果、糖核桃等六種堅果翻炒而成,肉香盈口,油脂爆發與水嫩甜筍完美交融,給味蕾最華麗的享受。

哈密瓜竹筍煲螺頭湯
哈密瓜竹筍煲螺頭湯

哈密瓜竹筍煲螺頭湯

靈感來自1970年代被稱為「爵士湯」的蜜瓜螺頭花膠雞湯,這是當時香港爵士鄧肇堅每次光顧上環西苑酒家,要求餐廳特備的老火湯,食材高檔,滋補養生,後來餐廳徵得鄧先生同意,便以爵士湯為名銷售,風行一時。主廚的版本同樣有足量的螺片、青紅二色哈密瓜、排骨、雞爪,另有筍塊、南北杏和蜜棗,水量加足後煮滾,轉中火保持輕沸騰狀態,燉煮三小時始成,湯水蜜甘,食料豐盈令人稱妙。

香辣竹筍煎包
香辣竹筍煎包

香辣竹筍煎包

帶殼鮮筍加生米,用冷水煮上一小時,撈起立即泡冰水,完全冷卻後,去殼修整切絲,保留了冠軍綠竹筍最多的飽水鮮甜,以此加入手工切剁的蝦仁、豬肉餡、和些許辣椒碎,調味後包成包子,入屜蒸熟,上桌前再稍加二面煎黃,造型秀氣,啟人食慾,好吃自不在話下。

望月樓
地址:新北市板橋區新站路16號百揚大樓48樓(板橋大遠百旁)
營業時間:週四至週日11:30–14:30, 18:00–21:30
預約電話:02-7705-9703

作者/Chelsea Su
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