Ephernité法緹 日本最高等級和牛遇上經典法式料理

「近江牛」作為日本三大和牛之一,近期由高端食材代理商苗林行引進來自滋賀縣「千成亭」的極品近江牛,並邀請連四年獲得米其林餐盤推薦的Ephernité主廚黃詩文為其量身打造起承轉合堪稱完美的系列菜單。

日本三大和牛之一

和牛是每次前往日本旅遊絕不可錯過的美食,其實日本存在300種以上的品牌和牛,且各個歷史悠久,其中滋賀縣產的「近江牛」更與三重縣「松阪牛」、兵庫縣「神戶牛」並稱日本三大和牛。

日本近江牛培育已有 400 年歷史,其產地滋賀縣琵琶湖畔,坐擁四季分明的宜人氣候與融雪的純淨水源。特別的是,由於江戶時代時幕府曾全面禁止食用牛肉,但位於現今的滋賀縣彥根城,卻被特許能生產近江牛來獻給將軍,是非常難得的和牛品種之一。

雌牛較公牛口感更細緻

產自日本滋賀縣的近江牛被封為日本三大和牛之一。(Photo via Miaolin Foods)
產自日本滋賀縣的近江牛被封為日本三大和牛之一。圖/Miaolin Foods
產自日本滋賀縣的近江牛被封為日本三大和牛之一。(Photo via Miaolin Foods)
產自日本滋賀縣的近江牛被封為日本三大和牛之一。圖/Miaolin Foods

在滋賀縣當地著名的近江牛品牌「千成亭」就以純淨、高規格的方式飼養和牛,特別的是,他們觀察到「未懷孕過」的母牛因天生構造與活動量少,不僅肉質更為柔軟細緻,油花分布也剛剛好,因此在烹調時,也更能將和牛的美味與香氣提升至高層次。

Ephernité近江牛法國料理套餐

法緹 Ephernité主廚黃詩文(Vanessa)
法緹 Ephernité主廚黃詩文。圖/Vanessa

和牛一直是Fine Dining料理中常見的元素,此次由連續四年獲得米其林餐盤推薦的法緹 Ephernité主廚黃詩文(Vanessa)用獨到的溫柔烹調手法,將近江牛特有豐美細膩的油花、軟嫩即化的肉質、優雅的香氣,結合來自台灣與法國的好食材,組成一道道視覺味覺皆美的料理套餐。

法式和牛抹醬/迷你酥皮燉牛肉派/花生醬和牛肉脯泡芙
法式和牛抹醬/迷你酥皮燉牛肉派/花生醬和牛肉脯泡芙

法式和牛抹醬/迷你酥皮燉牛肉派/花生醬和牛肉脯泡芙

開胃的三個小點以燉煮、風乾、抹醬三種經典法國料理方式,為和牛套餐拉開序幕,迷你酥皮香氣搭上燉和牛細緻風味、花生醬搭配風乾牛肉,鹹鹹甜甜的口感格外開胃。

黃瓜條生牛肉塔塔/法國奧塞嘉魚子醬/法國大衛赫夫甜生蠔
黃瓜條生牛肉塔塔/法國奧塞嘉魚子醬/法國大衛赫夫甜生蠔

黃瓜條生牛肉塔塔/法國奧塞嘉魚子醬/法國大衛赫夫甜生蠔

雖然生牛肉塔塔較少用油脂豐沛的和牛,但這次Chef Vanessa以和牛較瘦的「黃瓜條」部位,搭上法國進口的魚子醬及生蠔,鮮味與甜味的極致加乘,並以醃漬過的燈籠果代替蛋黃,微微酸甜感讓人意猶未盡。

炙烤翼板肉/醋漬鯷魚/溫燉日本韭蔥/佩德羅希梅內斯酒醋
炙烤翼板肉/醋漬鯷魚/溫燉日本韭蔥/佩德羅希梅內斯酒醋

炙烤翼板肉/醋漬鯷魚/溫燉日本韭蔥/佩德羅希梅內斯酒醋炙烤翼板肉/醋漬鯷魚/溫燉日本韭蔥/佩德羅希梅內斯酒醋

以和牛翼板薄片佐以炙燒,油花豐美同時帶有Q彈口感,層疊日本燉韭蔥、醋漬鯷魚,酸爽鯷魚加上和牛油脂變成渾然天成油醋醬,清爽又開胃。

鹽漬和牛胸腹培根/和牛油封蔬菜/和牛肉燥/Marcona 去皮杏仁粒
鹽漬和牛胸腹培根/和牛油封蔬菜/和牛肉燥/Marcona 去皮杏仁粒

鹽漬和牛胸腹培根/和牛油封蔬菜/和牛肉燥/Marcona 去皮杏仁粒

一道足以彰顯主廚細膩個性、繽紛洋溢的花園沙拉,由煙燻風乾鹽漬中腹培根、三叉碎肉末、牛油油封與清炒蔬菜、蘋果酒醋醃漬甜菜根管共同組成,牛油的香氣與蔬菜的清甜,搭配煙燻培根部位,令人胃口大開。

櫻花木煙燻菲力/加拿大龍蝦/蘭姆酒和牛澄清湯

櫻花木煙燻菲力/加拿大龍蝦/蘭姆酒和牛澄清湯

以經典法式澄清湯Consommé手法經過三次的慢熬細篩,只留下和牛深厚精華、幾乎未見油脂的澄清湯,與煙燻過的菲力與彈牙龍蝦搭配品嘗,直到最後一滴湯都還捨不得停下。

鹽麴漬和牛臀肉心/義大利冬季黑松露/開心果

鹽麴漬和牛臀肉心/義大利冬季黑松露/開心果

一道堪稱和牛版蛋糕捲的細緻料理,主廚先以黑松露薄片鋪上牛臀心,進爐慢烤後捲起,上頭再撒上磨碎的開心果粒。Chef Vanessa所選用油脂較少的「牛臀心」部位,搭配黑松露與開心果粒的高雅香氣,讓味蕾的滿足達到巔峰。

黑莓及紅醋栗/青檸乳酪凍糕/大湖草莓

黑莓及紅醋栗/青檸乳酪凍糕/大湖草莓

甜點以清爽的新鮮草莓搭上Sicoly的黑莓及紅醋栗,莓果的酸甜口感搭上輕檸Cheese Semi-Freddo,最後罩上如同琉璃藝品一般的糖罩,如同小時候品嘗的糖葫蘆般,不僅趣味,也為本日的和牛餐會畫上完美的句點。

西西里檸檬塔/Opera 巧克力馬卡龍/布列塔尼奶油小酥餅
西西里檸檬塔/Opera 巧克力馬卡龍/布列塔尼奶油小酥餅

西西里檸檬塔/Opera 巧克力馬卡龍/布列塔尼奶油小酥餅

最後的佐茶小點以經典的法國甜點做收尾,帶有濃濃奶油香氣的布列塔尼酥餅;以 Sicoly 檸檬果泥製作的清爽檸檬塔,酸甜夠味;經典的馬卡龍夾上來自多明尼加單一產區的歌劇巧克力,微微的果酸香氣與甜密的馬卡龍帶來完美搭配。

Ephernité 法緹法式餐廳
地址:台北市大安區安和路二段233號
電話:02-2732-0732
營業時間:週三至週日18:30–00:00(周一二公休)

作者/Chelsea Su
※本圖文由《Tatler Taiwan》授權刊載,未經同意禁止轉載。