米其林一星新入榜 專訪de nuit法式餐廳

坐落於台北市大安區的de nuit法式餐廳,在2021年台北台中米其林指南評選中首次獲得一星肯定,無疑是此屆名單中的亮眼新星。藉由與團隊的對談,我們將得以了解de nuit的創立初衷、開業以來的心路歷程,以及摘星後的下一步計畫。

進入餐廳前,得先穿越一道長廊。(Photography by Renan Chung)
進入餐廳前,得先穿越一道長廊。(Photography by Renan Chung)

猶記初次循著地圖來到de nuit,一時之間難以判別究竟哪裡才是入口,經友人來電指引,才確定原來眼前這座如同藝廊般的建築,就是今晚的目的地。推開大門、經過如同在電影《歡迎來到布達佩斯大飯店》中可見的場景,緊接而來的是一道隧道般的長廊。隨著步伐邁入,因晦暗燈光導致的忐忑漸漸轉為沉靜,不久便迎來一處遼闊靜謐的空間,且服務人員早就準備好迎接你的到來。

相信不少來過de nuit的饕客在初訪時都和筆者有過一樣的感受——每當來到這裡,彷彿讓人忘卻時間,一切令人心浮氣躁的喧囂紛擾,都隨著闔上的大門隔絕於外,只管放心把時間留給自己,自在地享受當下。

餐廳內部氛圍沉靜高雅。(Image by de nuit)
餐廳內部氛圍沉靜高雅。(Image by de nuit)

de nuit法式餐廳的創辦人林先生是一位興趣廣泛、個性低調的金融家,因工作經常在國外旅行、品嘗各地餐廳的過程中留下難忘經驗;又因為希望打造一座能與隔壁的「樂活酒窖」進行餐酒搭配的用餐場域,於是找來ON Design Lab.設計總監蔡曜牟(Mo),並網羅平均年齡不到30歲的年輕團隊,以「身為客人」的角度出發,讓至此用餐的饕客也能找回在國外送餐的熟悉感、體驗絕對道地的法式Fine Dining。

談起與林先生結緣的契機,「剛好因為我們都很愛吃,因緣際會下遇見便一拍即合。對於設計de nuit,他給我的唯一限制是:『我要做一間別人仿冒不來的餐廳。』」Mo笑著說,在著手空間規劃時,林先生僅是提供自記憶中挖掘的畫面,例如在法國勃根地酒莊一座規模不大的附設餐廳裡,以布簾妝點著的斜屋頂營造著舒心的用餐氛圍,幾次來回討論後,兩人很快達到共識,於是這座低調奢華的美食城堡就此誕生。

「燈光的巧妙運用其實是種禮貌。」Mo補充,呼應de nuit意即「在夜裡」的深意,他特別將空間的燈光打在桌上,如此一來便有人臉淡化的效果,讓人得以專注在眼前的美食與對象,不容易受到干擾。除此之外,我也從即便坐久了仍讓人感覺舒適的座椅、牆面經過特殊處理的設計,以及從用餐空間到廁所的音樂大小聲控制……等一般人可能忽略的小地方,窺見de nuit團隊對於細節的嚴謹與重視。

聖女番茄/鹽漬蘑菇/蝦夷蔥油(Photography by Renan Chung)
聖女番茄/鹽漬蘑菇/蝦夷蔥油(Photography by Renan Chung)
M9澳洲和牛菲力/可可/防風根(Photography by Renan Chung)
M9澳洲和牛菲力/可可/防風根(Photography by Renan Chung)
龍蝦/葡萄柚/馬告(Photography by Renan Chung)
龍蝦/葡萄柚/馬告(Photography by Renan Chung)

若是仔細回顧de nuit一路以來的菜單,亦會發現其一直遵循著法餐「選用當季最好食材」的精神,除了鹿肉、兔肉、血腸、鵪鶉蛋……等法餐甚至歐洲料理常見的元素,亦會適時選用台灣在地的食材,將傳統底蘊融入創意趣味,打造一道道引發共鳴,不時又帶點驚喜的料理。

一如此次de nuit帶來的全新菜單,從以鹽漬蘑菇搭配聖女番茄與蝦夷蔥油打造帶有辛香氣息的前菜;波士頓龍蝦佐炙燒柑橘、葡萄柚泥與馬告的豐足海味;M9和牛搭配可可粉與防風根加乘而得的香醇韻味;到水蜜桃鐵觀音白蘭地、梅爾檸檬可麗餅兩道甜點帶來的多重口感,皆是如此令人驚艷。

可麗餅/梅爾檸檬/伯爵(Photography by Renan Chung)
可麗餅/梅爾檸檬/伯爵(Photography by Renan Chung)
水蜜桃/櫻桃白蘭地/鐵觀音(Photography by Renan Chung)
水蜜桃/櫻桃白蘭地/鐵觀音(Photography by Renan Chung)

自今年5月中疫情爆發後,de nuit選擇暫緩腳步,將開幕以來的內外場硬體重新檢查,並一一進行維護。8月底獲頒米其林一星,面對忠實顧客引頸期盼的詢問、朝聖者的好奇聲浪,de nuit仍舊保持一貫低調作風,只求著眼於內部、調整好腳步再出發,並確定將於今年11月正式對外開放。

在台灣眾多Fine Dining餐廳中,不以主廚或標新立異的菜色體系作為主要賣點,純粹以「做自己喜歡的事」的方向穩健、心無旁騖地運營著的de nuit,顯得相當特別。儘管行事低調、不過分引起關注,卻如同每回行經都令人忍不住駐足的一盞夜燈,曖曖內含光,也令人加倍期待de nuit未來將帶給我們更多的細膩與美好。

作者/Chelsea Su 
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