「Taster美食加」創辦人Liz 談後疫時代台灣餐飲趨勢與啟發

說到當今台灣餐飲內容最具指標性的經營者,不得不提到「美食家的自學之路」,在雙北宣布開放內用之際,我們也將藉此番專訪,與創辦人高琹雯聊聊疫情衝擊下的觀察,帶給整個餐飲業與個人什麼樣的改變與啟發。

從「美食家的自學之路」部落格、Facebook粉絲專頁到美食垂直媒體「Taster美食加」,創辦人高琹雯(Liz)以「美食家」的雙關意涵指涉「美食的加法」,藉美食串聯人事物,鎖定生活大小決策離不開吃這件事的饕客——一早起床就在想著要吃什麼,週末規劃行程也在想要吃什麼餐廳,看的書和電影都和美食相關,甚至下班回家打開Netflix收看的也是美食紀錄片……,「Taster美食加」為這群美食愛好者提供新聞快訊、口袋名單推薦、美食觀點等優質內容,去年中更進一步跨足電商選物。放眼台灣飲食媒體,很少有人能比Liz做得如此全面且出色。

百花齊放的餐飲模式

近期台灣餐飲業受到始料未及的疫情颱風尾衝擊,談到政府宣布禁止內用的當下,Liz坦言當下真的覺得糟糕了,對大部分以內用為主要營業型態的餐廳而言,禁止內用等於是掐斷其命脈。但危機就是轉機這話不俗,台灣餐飲業確實在這段期間找出新的商業模式,為消費者們帶來一段百花齊放的精彩時期。

首先是最直觀的外帶外送服務,Liz提到,外帶外送餐點畢竟經過久置,狀態有落差是意料之內的事,她仍驚喜發現業者彷彿早已思考過這點,精準地控制餐點溫度,甚至把Fine Dining餐廳現場才能享受的服務完整複製,讓人非常驚艷。

若是Liz的忠實讀者,一定不難發現到她前陣子十分熱衷於Meal Kit料理懶人包實測計畫。「跟傳統外帶外送相比,Meal Kit真的是讓我感到很新奇的一種商品,因為如果具備基本烹飪技能,料理狀態是消費者可以在家自己掌控的。」從Gēn Creative到Club Voilà,Liz開始深入了解這樣的產品,在國外的發展如何,才發現Meal Kit其實一直面臨著成本過高,但顧客忠誠度很低的問題。

「我想若要在台灣發展,情況應該也會差不多,因為Meal Kit和餐廳營運完全是兩種不同型態和邏輯的產品,是需要投入大量資源來做的一種產業。」但以台灣獨立餐廳而言幾乎不可能有這樣的資源,總體而言,Meal Kit可能還是業者在疫情中為求生存,而改變商業模式的一種嘗試,若將來恢復內用是否能再延續?Liz認為很難說,「我覺得這些以內用服務為主的餐廳,還是要有現場體驗才能彰顯他們的價值,很難靠Meal Kit真的賺錢。」

除此之外,台灣一些較有資源的經營者,也以去年國外疫情發展為借鏡,開發新的營運模式。例如名廚林泉打造的湘樂餐飲集團(MMHG),旗下除了MUME,還有Le Blanc、baan,以及Coast等餐廳;和Green & Safe合作推出調理包產品;最近更宣布成立雲端廚房,將既有廚房延伸出額外空間來供應線上訂餐服務。

有強便有弱,Liz也觀察到許多有數位落差,或者經營者年紀較大的傳統餐廳正在面臨轉型困難,若短期內政策難以放寬,這些老店很有可能離我們而去。因此Liz認為消費者若能經常支持社區裡長年存在的店家,將有助其度過難關。「雖然有很多令人憂心之處,但以國外示範給我們看的情況來看,只要疫苗能有夠多的人施打並發揮作用,等到餐廳重新開放,其實人們還是很渴望回到餐廳的。」Liz表示,如今在英美的內用營業額已恢復2019年的水準,甚至並未影響到外帶外送的銷售表現,這點很是值得台灣餐飲業者參考,意即日後即便恢復內用,也不需要立刻割捨外帶外送這個選項,但要如何長期規劃人力資源跟營業模式,仍需要持續觀察。

歸零的生活日常

在回答疫情爆發對於生活與工作帶來的轉變這題之前,Liz坦然表示自己的工作與生活是完全緊密結合,沒有區分的必要。問起這般樂此不疲的原動力何來?她在螢幕前露出一貫優雅的甜笑:「我一吃到好吃的東西,或者發現很厲害的餐廳,就會很想分享給大家!」即便工時長,因為在做自己真心關心的事情,就不會像以前還是上班族時,斤斤計較上下班和週末休息時間。「我可以隨時隨地轉換開關,一早工作到晚上11點,可以偷點時間看個一小時日劇,我就很開心,也很習慣這樣的生活。」

Taster美食加創辦人高琹雯Liz。
Taster美食加創辦人高琹雯Liz。

心態未曾改變,卻還是得對現實採取應對措施。以前經常在外奔波,參加新餐廳的開幕試菜、記者會、採訪,挪用空開會、寫作,像陀螺一樣轉不停,一時之間獲得了大量的居家時間,Liz說她把自己「歸零」,把時間拿來動手烹飪,琢磨料理與餐瓷間的選用搭配、研究食物攝影美學……等,多了與食物親密接觸的時間與經驗,對Liz來說如獲至寶。她更興致勃勃與我們分享自己近期著迷於以中式單柄鐵鍋來炒菜,領悟出一番炒青菜哲學之於,也把那支鐵鍋磨練成了不沾鍋,讓她成就感爆棚。

不僅重拾烹飪之於生活的樂趣,Liz也更有餘裕好好了解「美食加選物」平台上的各個商品,為它們找到更美味的樣子、拍出好看的照片,再推薦給讀者。Liz誠懇中帶著自信:「如果你信賴我的內容,我希望這個信賴可以進一步延伸到我們的選品上面,都是源自於一樣對美食的理解、品質的要求、美感的注重。內容是這樣,選品亦是,基本精神是不變的。」

作者/Chelsea Su
※本圖文由《Tatler Taiwan》授權刊載,未經同意禁止轉載。

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