牛排教父鄧有癸 關於一塊牛排的學問

說起台灣頂級牛排,人稱「牛排教父」的鄧有癸,毫無疑問地占有一席之地,在他入行近50年以來,見證了台灣飲食、牛排文化的逐漸轉變,甚至成了其中一股推動改變的力量。

當年才17歲、進入台北第一間鐵板燒擔任學徒的他,期間經歷了成為主廚、創業,旗下餐廳「教父牛排 Danny’s Steakhouse」更在近來連續三年獲得米其林一星的肯定,鄧有癸的成績有目共睹,但他再三表示「還不夠好」,始終保有謙遜態度。鄧有癸坦承,自己也有過失敗的經驗,中間有很多掙扎跟痛苦,「但痛苦要自己去體會,別人幫不了你。」即便如此,他仍舊語重心長地表示,「我鼓勵年輕人要創業,不要怕失敗、因為你沒有那些失敗,就沒有辦法堅持,而且我覺得失敗跟成功都是抽象的名詞,不是結束。」

不過,在幾十年經驗下來,他發現要做好牛排館有兩項關鍵。首先,必須握有資源:在這行業久了,能夠辨別品質、拿到好的牛排,就能擁有優勢。此外,要懂得了解顧客的喜好與需求,「他們吃過好東西,進步會比廚師還快。」他進一步解釋,「什麼是一塊好牛排?眾說紛紜,這就是要靠你的努力來獲取消費者的回饋,他們越國際化,對我們越有利,我們的主題就能講得清楚,互相理解。尤其牛排館,若能做到個人化,成功的機率就越高。我們在做的是質化,而不是量化。」鄧有癸以自己用餐的經驗舉例,當他初次造訪一間餐廳,總是「帶有很多期待、但保持耐心」,不馬上下定論,多去幾次、讓店家了解自己的喜好後,才能真正評斷這這間餐廳的優劣。「會做不是師傅,會吃才是。」他的這套品味哲學,不僅身體力行,也運用在餐廳的營運上,為他的牛排館事業打下好基礎。

鄧有癸對餐飲除了堅持,更有滿滿的熱情。

牛排館若能做到個人化,成功的機率就越高。我們在做的是質化,而不是量化。

即使踏入餐飲業已近半個世紀,鄧有癸坦承,「退休」是他從未想過的事,因為不得閒的性格,總促使自己不斷想要做各種嘗試、研究,就算已屆耳順之年,熱情始終沒有消退,他帶著炯炯有神的神情說道,「我的樂趣只有作菜、開餐館,跟人的互動!」

就在今年九月,鄧有癸的牛排館版圖即將插旗台南。他滿懷信心地預告,屆時無論是空間設計、服務、料理,都將維持一貫沈穩的格調,以獨立店面呈現,忠實體現他所堅持的經典味覺體驗。

作者/ Catty Huang
※本圖文由《Tatler Taiwan》授權刊載,未經同意禁止轉載。

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