「牛」轉舌上乾坤:臺灣一絕牛肉麵

文/朱振藩

「和珍珠奶茶、小籠包並列為外國觀光客必嘗的在地美食之一,臺灣小吃「牛肉麵」既涵蘊了縱向的承繼,亦不乏橫向的創意開展──從湯頭到麵體,多端的變化稱得上是另類的臺灣之光了!

提到臺灣名食,絕對有牛肉麵,非但名列前茅,或恐穩居榜首。它源自中國西方,不管是西北甘肅,或是西南四川,均曾風行臺灣南北,經不斷演進後,各有其擁護者;目前這些原汁原味已和臺灣自主研創的「紅燒」並立,有如萬花筒般,偶現旁門奇招,充滿無限可能,其精彩和刺激,令人拍案叫絕。

所謂甘肅的「蘭州牛肉麵」,講究「湯鏡者清,肉爛者香,麵細者精」,其唯一標準為「一清(湯);二白(蘿蔔);三紅(辣子);四綠(香菜、蒜苗);五黃(麵條黃亮)」。然而,余秋雨早年寫的〈五城記〉,卻與此有所不同。

余秋雨在該文中指出:「(蘭州牛肉麵)一定要上好黃牛腿肉,精工烹煮,然後切成細丁,拌上香蔥、乾椒和花椒;麵條粗細隨客,地道的做法,要一碗碗分開煮,然後澆上適量的牛肉湯汁,蓋上剛剛炒好的主料,滿滿一大碗,端上來麵條清齊、油光閃閃、濃香撲鼻⋯⋯上口味重不膩、爽滑麻燙。另遞鮮湯一小碗,如果還需牛肉,則另盤切送,片片乾挺而柔酥,佐蒜泥、辣醬。」

這種吃法別致,我曾在上海浦東的巷弄內喫過,適口充腸,挺有意思,殊堪玩味。

清燉湯頭的牛肉麵。圖/旅讀OR提供

清真、川味同樣「牛」

其實臺北早年流行的「清真牛肉麵」,最先多集中在懷寧街和博愛路一帶的騎樓下,在其麵攤之前,設一條長板凳,攤上支著大鋁鍋,鍋上架著鐵箅子,其上擱大塊牛肉,皆已熟透,現吃現切,挑肥揀瘦,任客自擇。其所用的黃牛肉,全是當天現宰。鍋內肉湯微滾,油珠四下擴散,在氤氳氣氛下,陣陣肉香飄出,滿座盡是鄉音,形成特殊畫面,可惜整頓交通,攤子因而星散,有兩家遷往延平南路,但牛肉已不是現切,改成切小塊供應,湯頭也不如前了。

這款「清真牛肉麵」乃當下清燉式的濫觴,繼之而起的,則是源自高雄的「川味牛肉麵」,兩者並為一時瑜亮。

據悉後來盛行全臺的「川味牛肉麵」,最初出自岡山的空軍眷區,再由四川退伍老兵承其緒而光大之。飲食大家逯耀東〈出門訪古早.牛肉麵與其他〉一文中指出:「所謂川味的紅燒牛肉麵,是麵店或麵攤子,有一只專用的大鋁鍋,裡面盛著已經燒好的紅郁郁牛肉和湯,叫麵時只要先吩咐一聲輕紅或重紅,一會就端上來了,既方便又實惠,所以大家都喜歡吃。」而且「一樣的紅燒牛肉麵,卻由於所選的材料不同,燒煮的方法不同,就有了不同味道」,洵為知味之言。

牛肉麵有時也搭配小菜上桌,常見的小菜包括各類醃菜、滷味等。圖/旅讀OR提供

它的構想來自四川小吃中的「紅湯牛肉」,逯氏言其製法為:「將大塊牛肉入沸水鍋汆去血水後,入旺火鍋中煮沸,再用文火煮至將熟,撈起改刀,然後將郫縣豆瓣剁茸,入油鍋煸酥,去其渣成紅油,以清溪花椒與八角等捆成香料包,與蔥、薑入牛肉湯鍋中,微火慢熬而成。」只是郫縣的豆瓣醬,是以蠶豆製作,臺灣早年難得此物,岡山著名的豆瓣醬,改用黃豆為之。姑不管是用何醬煉油,均湯色紅亮,麻辣滾燙,濃郁鮮香。

當時全臺的「川味牛肉麵」,泰半位於街邊巷內,鮮少設有店面,首善地區的臺北,也只有杭州南路的「老張擔擔麵」、上海路(現林森南路)「唐矮子擔擔麵」及松江路的「小而大」等數家,隨著經濟起飛,一發不可收拾。位在桃源街的牛肉麵同樣應運而興,此街雖然不長,比鄰而開張的,竟高達十幾家,全以「牛肉麵大王」號召,蔚為一時之盛,日後開枝散葉,後人以此自居,能善治其味者,則以近公館巷內的「石記牛肉麵」,最為膾炙人口,不論清燉、紅燒,皆有可觀之處。

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漂亮的家設計有限公司總經理、善久堂有限公司總經理、中國中醫保健艾灸師(高級)證書、蘇州伝艾書院艾灸師結訓、湖北李時珍學院中醫艾灸師結訓、中華自然療法世界總會會員

與艾結緣介紹:
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講師_黃淑瓊
日期_04/21(三),19:00-21:00

地點_臺北市南京東路三段287號10樓

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美麗中華_ http://bit.ly/orchinalecture
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