【精彩封面故事】旅讀帶你買買買:歷代寒食MENU

文/Red Vera

如果古代有網購與外賣,又饞又懶的閒人可以準備什麼食品來過寒食節呢?從漢朝開始,市井間就有各種現成熟食販售;一場唐朝「燒尾宴」,光是精緻冷盤與點心就達二、三十種;宋朝民眾喜愛果脯零嘴,五花八門的街頭糕點族繁不及備載;元明清則將清真潔食納入中菜系譜當中,舌尖上的風情更是多變……

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先秦——漢

「朝事之籩,其實麷、蕡、白、黑、形鹽、膴、鮑魚、鱐。鄭司農云:『朝事謂清朝未食,先進寒具口實之籩。』」──《周禮註疏》

此時的寒食節並沒有留下特殊的食俗記載,不過在《周禮》中倒是可以窺見初期寒食的樣貌。周朝宮廷有專門職人負責竹籩盛裝的冷食,如麷(音豐)麥、蕡(音焚)麻、白稻、黑黍等四種冷食的熟穀,搭配捏成虎形的鹽、膾生魚片、烤鮑魚乾、臘魚。

東漢的鄭眾認為這是清早墊肚子的「寒具」(冷食之意),後繼的鄭玄則指正這些乃祭祀用冷食。在《楚辭‧ 招魂》中,也記載了粔籹(音巨女,蜜煎餅)、蜜餌(蜜黍糕)、以及餭(音章黃,麥芽膏飴)等南方拜拜食品。

漢朝的冷食就更加多元,西漢桓寬在《鹽鐵論.散不足篇》中抱怨世風日下,時人懶惰不工作卻整天買外食享受,說目前市場上現成熟食擺得到處都是,有切肝、醃羊肉、冷雞肉、馬奶酒、驢肉乾、豆糖漿、醃鮑魚、甜瓜……等,描寫得鉅細靡遺,堪稱最美味的牢騷。

肉乾。圖/旅讀中國提供

魏晉南北朝

「去冬節一百五日,即有疾風甚雨,謂之寒食,禁火三日,造餳大麥粥。寒食挑菜。鬬雞,鏤雞子,鬬雞子。」──《荊楚歲時記》

到了魏晉南北朝,寒食習俗已經在大江南北流行成風,晉朝《鄴中記》、北魏 《齊民要術》、南梁《荊楚歲時記》以及北齊《玉燭寶典》中,都提及了寒食節要吃「酪」。這個酪不是胡族的乳製品,而是漢族固有的飲食,主要以米、麥、杏仁等底料磨粉熬煮成稠粥,待其冷置後半凝固,以麥芽糖膏調味。麥粥也可加稠凝結成麥糕;或者只將穀物磨碎,便成類似擂茶的乾粥。

另外,魏晉的寒食習俗也融合了春季迎接新生的節令精神。在稍早的上巳節,人們會採鼠麴草作糕食用;到了寒食則互相贈送鏤畫精美的熟雞蛋,並到田野中採鮮嫩野菜來吃,品嚐萬物復甦的生命滋味。此時,「寒具」已漸漸轉為專指每逢寒食必吃的「環餅」。環餅即今人熟知的饊子與麻花,由先秦的粔籹發展而來,以米粉與蜜揉成團扭結成環釧狀入鍋油炸,口感香脆甜美。

大唐

「春暮越江邊,春陰寒食天。杏花香麥粥,柳絮伴秋千。」──柳中庸〈寒食戲贈〉

伴隨著上巳春遊與掃墓感懷兩種情懷,唐朝的寒食節食物,仍以加餳糖的杏酪麥粥與雞蛋為標配。在時令習俗上,食用春令嫩菜之風也依然持續著,人們還喜歡摘採三月初生的榆樹嫩葉來吃,用以製羹作糕,兩皆相宜。

節令情懷之外,在「燒尾宴」、「洛陽水席」等唐朝名筵的食單中,也有蛤蠣冷羹、花結肉脯、雀舌與酥肉冷盤、禽畜冷肉與醬肉拼盤等更加繁複的涼菜;與其對應的,則是變化多端的各式麵點。

光是蒸餅、煎餅、湯餅、胡餅……等作為主食的餅類,就多達數十種,且不斷推陳出新,比如「餢飳」(音布住)便是從胡餅改良而來的油煎(炸)麵食。

活動資訊

【美麗中華旅講堂‧臺北場】人間煙火又一帖:寒食

講座簡介:
現已併入清明文化一環的寒食節,曾經是唐朝最盛大的國定假日。這一日雖然禁止使用煙火,但在節令食物之外,各種市肆熟食與點心都可以充作三餐,餐桌上的風貌也隨著歷朝歷代烹飪工藝的發展而越發豐富……春日美點,搭配掃祭的情懷、活力的遊藝──這,才是整個寒食清明文化的全貌!

講師介紹:甘炤文
臺大文學碩士;臺師大準文學博士,現為旅遊雜誌資深企劃主編、台灣原住民文學作家筆會會員。曾獲時報文學獎、教育部文藝創作獎、全國學生文學獎。

主題_人間煙火又一帖:寒食

講師_甘炤文
日期_03/17(三),19:00-21:00

地點_旅讀中國(臺北市松山區南京東路三段287號10樓/新光國際商業大樓)
主辦單位_海峽兩岸旅遊交流協會高雄辦事分處、旅讀OR
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