米其林鹽之華用 50 種蔬菜 設計法式蔬菜套餐

蔬菜,是 2020 年冬天法式餐廳鹽之華的主角,一組套餐裡用了 50 種蔬菜,即日起到 2 月底都吃得到!

在法式料理的領域,肉類向來是很重要的角色,如果少了肉,會變成什麼樣呢?

今年獲得米其林一星肯定的鹽之華主廚黎俞君,決定挑戰這件事,他在今年冬天推出法式蔬食套餐,用上 50 種蔬菜,而且大多是是台灣土生土長的食材。「入冬之後,菇類、葉菜類、根莖類和花果的品質比其他季節更肥美,是這個季節台灣風土的代表。」對他來說,這麼做其實只是順天而為。

鹽之華主廚黎俞君
鹽之華主廚黎俞君

於是,他把普羅旺斯燉菜打成泥,包進可麗露形狀的可可脂裡。脆滑的外殼讓人想起巧克力,咬下去後流淌出的內餡香氣之馥郁,讓人差點以為裡面有肉!隨之而來的跳跳糖也為口感增添趣味。

另一道乍看以為是海膽壽司,其實是在台灣米上疊了紅蘿蔔、刷上可可脂,味道清爽,而醋飯的香氣亦讓人聯想到壽司。

以普羅旺斯燉菜為內餡的蔬菜可麗露
以普羅旺斯燉菜為內餡的蔬菜可麗露
海膽壽司
海膽壽司

而「柿餅酪梨蔬菜花瓶」這道菜,則把北埔柿餅浸泡在茶湯中 2 天,軟化後填入台灣酪梨、黑橄欖和芝麻增加潤滑感,再以鳳梨鼠尾草、金蓮花瓣、玉米幼苗及卷鬚菜等裝飾,一起入口,花、葉、草和茶的香氣讓人覺得好像吃進一座植物園。

至於「烤白花椰菜」,則在白花椰菜表面蘸竹炭粉烤軟,搭配豆腐醬汁,以及灑在上頭的些許夏威夷果和帕瑪森起司,味道溫柔細緻。

柿餅酪梨蔬菜花瓶
柿餅酪梨蔬菜花瓶
烤白花椰菜
烤白花椰菜

一道道料理展現了黎俞君對蔬菜的認識,不過以蔬菜為主的套餐,難度反而更高,因為蔬菜的種植受到氣候等各種外在條件影響,供貨難以穩定,因此黎俞君會多運用各種食材,來靈活替代。

對黎俞君來說,烹飪的根本是原料,而原料的品質是不容妥協的。近年越來越講求取材在地,不過他卻認為,比起過度強調,回歸檢視食材品質才是根本。

作者/Ting Wei
※本圖文由《Tatler Taiwan》授權刊載,未經同意禁止轉載。

延伸閱讀:

義大利140年頂級巧克力 Venchi 有什麼特別之處?

想吃飯先穿過森林 和自然共舞的 VG Encore

開賣即秒殺的「夜宿歌劇院」升級大人限定版!臺中國家歌劇耶誕月超精彩

想吃飯,先穿過森林!VG 集團全新力作:從餐酒到裝潢都要自然到底的餐廳 VG Encore

盤點台北 5 間夜景餐廳 在美景和煙火中迎向 2021!