好吃壽司的具備條件?與壽司芳主廚橋本和弘聊聊

台灣人愛壽司,無論是平價連鎖店,還是高價位的板前料理,總是座無虛席。但什麼樣的壽司才算好吃呢?台北餐廳壽司芳(Sushiyoshi)的主廚橋本和弘與我們大方分享。

日本米其林二星壽司店壽司芳的海外分店開在台北東區,創辦人中之上公起(Nakanoue Hiroki)以充滿創意的壽司聞名,並指派橋本和弘擔任台北店的主廚。眼看又是大閘蟹的產季,兩人便以此為主題創作壽司料理,從蟹肉到蟹膏通通上桌。

來自江蘇的大閘蟹。
來自江蘇的大閘蟹。

其中一道大閘蟹肉壽司,就在醋飯上疊了來自江蘇的大閘蟹肉和蟹膏,甘美的鮮味直入喉頭。「一貫壽司就用了一整隻大閘蟹的身體來做。」多重本。正當大家驚奇之餘,主廚又補充:「只用大閘蟹身體的肉,螯的肉是不能用的,口感太 Q,不適合做成壽司。」壽司雖然小小的,藏的學問可多著,不禁令我們好奇,好吃的握壽司該是什麼樣呢?

溫度

握壽司要好吃,溫度很重要。橋本和弘認為,理想的醋飯溫度只會比人體高一點,而魚肉的溫度則是常溫,如此醋飯和魚肉的溫度才協調,吃進嘴裡也不會太生冷。

時機

在餐期的不同時間點吃,也會有影響,因為每貫壽司用的魚種和調味都不盡相同,如果先吃了調味比較重的醃漬鮪魚壽司,再吃清爽的菜色,就會影響味蕾的感受,應有的美味也會跟著變調。

用餐體驗

問問自己,一頓板前壽司料理吃下來,感受如何?是感覺很有負擔呢,還是很無聊,還是一切都恰恰好,讓人回味再三?每一道菜的堆疊,成就了最後讓人決定要不要再回訪的關鍵。

此外,日本還有句話:「三成食材、七成醋飯。」也有的人說「四成食材、六成醋飯。」意思就是醋飯在壽司中的重要性非常高,醋飯捏得太緊不好,太鬆也不佳,最好還是外緊內鬆,入口和魚肉一起化開是最好。

對壽司多一點了解,下次品味的時候就能有更立體的視角了!

這季,壽司芳除了把大閘蟹做成壽司,也推出刺身料理,吃的時候得把手背伸出來,讓主廚把鮪魚生魚片放上去,再疊上大閘蟹膏和魚子醬。噱頭十足對吧?主廚說,這麼做的目的是要藉由人體的溫度來幫助釋放魚肉油脂的甜度。此外,也有用海膽做的炒蛋,再綴以滑滑潤潤的蟹膏。本季的大閘蟹套餐共有 18 到 19 道料理,每人平均會吃到三隻五兩的大閘蟹,價格依菜單不同,有 9,500 元及 11,500 元兩種,時間只到 11 月底或 12 月中。

橋本和弘主廚正在製作醬油漬鮪魚握壽司。
橋本和弘主廚正在製作醬油漬鮪魚握壽司。
大閘蟹膏佐魚子醬黑鮪魚肚生魚片,需放在手上品嚐。
大閘蟹膏佐魚子醬黑鮪魚肚生魚片,需放在手上品嚐。
用了一隻大閘蟹身體的大閘蟹肉握壽司。
用了一隻大閘蟹身體的大閘蟹肉握壽司。
海膽松露炒蛋佐大閘蟹膏。
海膽松露炒蛋佐大閘蟹膏。

作者/Ting Wei
※本圖文由《Tatler Taiwan》授權刊載,未經同意禁止轉載。

延伸閱讀:

MiraWan攜手米其林一星 呈獻炭火主題料理

吃甜食、搶購黃金?印度新年排燈節的五件趣事

普羅旺斯燉菜、鴨肉捲、肝醬:米其林餐盤「Chou Chou 法式餐廳」的秋季新菜

「OFF MENU TAIWAN」美食嘉年華獨家住房專案:大直英迪格酒店限量 10 間,售完為止!

吃蟹的季節:6 個在家享用大閘蟹的技巧