沒炮爐也能作中菜!〈chinois〉跨界秀創意

不用炮爐也能作中菜?這只是台北市四維路巷內新餐廳〈chinois〉的「驚世」元素之一,其「駭俗」的事蹟還有:

1.這是第一、也是唯一一家由法菜廚師跨界演繹中菜的「時尚中餐廳」。
2.主廚Vicent翁士峻用法菜廚藝做出的〈菜飯〉、〈糖醋魚〉等江南風味美餚,比有些中餐館師父做出的還要好吃。
3.以灰、白與藍色為基調的餐廳裝潢設計,優雅簡約、舒適沈靜,風格氣韻像一個西式的Casual Fine Dining餐廳。但,〈chinois〉卻是一家中餐廳,具有強烈實驗精神、理想性格,以及使命感的新概念中餐廳,如今此餐廳已低調開始試營運。

炮爐,就是鼓風爐,可以快速將爐火溫度拉高,中餐廳廚房必有它,大火快炒、讓一道道炒菜帶著鍋香鑊氣上桌,中菜廚師若少了炮爐,等於自廢武功,很難施展身手。不過,來到了新世紀,終於有人想挑戰「不用炮爐作中華料理」,同時更有擅長義法菜餚西餐底的新生代廚師,嘗試以精緻法菜廚藝技法作出傳統中菜的味道。 〈chinois〉,就是這樣的餐廳。

「讓更多年輕人認識中菜」,投資經營〈chinois〉的老闆蔡依倫說,年輕新世代餐飲消費客層不太上傳統中餐廳用餐消費,很多人可能連〈紹興醉雞〉或〈上海菜飯〉原本長什麼樣子?或是什麼味道都不知道。所以她決定「以西餐的型式傳遞中華料理的味道」,讓年輕人「認識」、「理解」中菜的味道,拉近年輕人與中菜的距離。

〈chinois〉的廚房內沒有中式「炮爐」,但主廚Vicent演繹的〈百合蘆筍〉上桌仍能傳遞「炒」出的味道。圖/姚舜
〈chinois〉主廚Vicent以「立鱗」技法詮釋的〈糖醋鮮魚〉,紅色糖醋醬汁以甜菜根取代番茄製作,味道好極,盤中並襯了秋葵增加稠度。圖/姚舜
〈chinois〉的〈醃篤鮮〉,是用豆漿加了蛤蜊、風乾伊比利火腿與煙燻豬肉熬煮出濃稠白湯,碗內並有青豆、酥炸金針、青江菜和青蒜等增加風味與口感。圖/姚舜
〈chinois〉套餐開胃前菜〈法國魚子醬絲瓜蟹肉小籠包〉,是以越南生春捲皮包捲蟹瓜與絲瓜作餡,上層再以魚子醬提味。圖/姚舜
〈梅醬番茄凍〉是以西式廚藝,將現榨番茄汁與梅汁加了吉利丁凝結成凍呈現。圖/姚舜

蔡依倫的身家背景很特殊,她是〈紅豆食府〉千金,蔡伊珊是她妹妹,家族事業橫跨餐飲、服飾、進出口貿易和船務代理,她自己也曾是電視台英文主播。不過,她希望記者「聚焦在chinois」,「其它都不是重點」。

chinois這個字在法文中指的是「中國的」,蔡伊倫以此為餐廳命名,巧妙的將法國與中華料理連結,也體現這家新中式料理餐廳的精神。

蔡伊倫口中的「以西餐型式傳遞中華料理的味道」,落實得很徹底,除了餐廳裝潢設計很 西式,連主廚Vicent翁士峻都是法菜底,他以精緻法菜的廚技與廚藝詮釋中華料理,所以廚房裡沒有中式炒菜用的「炮爐」(鼓風爐),舉凡木炭烤箱、蒸烤箱、電磁爐和微波爐等,都是烹調法菜西餐的爐具設備。

Vicent在是加拿大廚藝學校畢業的高材生,他曾在法國三星名廚埃米爾·榮格(Emile Jung)的〈Au Crocodile〉餐廳歷練,學習道地正統法菜廚藝。返台後並先後任職〈STAY〉與文華東方酒店,以及台北萬豪酒店的 〈INGES〉Bar & Grill餐廳。去萬豪酒店離職後,Vicent花了些時間跑到國外見學充實自己。經人推薦認識了蔡依倫,認同蔡的理念,決定接受挑戰,以精緻法菜廚藝演繹中式料理。

時下不少海歸派新銳廚師開的時尚餐酒館,為了接地氣或標榜體現在地風土,會將一些中菜元素如食材或味道「置入」在菜餚中,但基本上,這類菜餚仍屬「西菜」,而在〈chinosi〉,Vicent則是用法菜廚藝演繹中菜,並力求復刻這些中式料理的風味,再按西式套餐的出菜邏輯搭配組合成一「中式套餐」。為認識中華料理的食材、醬料與味道,Vicent除跑去中陸與港澳和新加坡遍嚐中菜名店,也花了好些時間在〈紅豆食府〉的廚房「重新當學徒」,所以〈chinois〉試營運推出的第一套餐中,不少菜餚是上海與江浙菜的口味。

以西式廚藝演繹的〈無錫脆鱔〉,是將鱔魚以中式醬汁浸泡醃漬後切丁,再鑲入酥烤的春捲皮中呈現。圖/姚舜
〈chinois〉的〈紹興醉雞〉是將雞胸肉sous-vide後,再以用紹興酒、鹽、胡椒與枸杞打成的醬汁提味,傳遞正版醉雞風味。圖/姚舜
Vicent以西式廚藝作的〈雞捲〉,是將雞腿肉作成慕斯,再以雞皮包捲烤製。圖/姚舜
〈chinois〉的〈伊比利菜飯〉,是將生米和羽衣甘藍與油菜一起在鍋中炊煮,米飯吸飽菜汁充滿菜香,比坊間很多為省功夫炒製的「炒菜飯」好吃多了。圖/姚舜
〈chinois〉的〈伊比利菜飯〉會附上主廚Vicent用小胡蘿蔔與櫻桃蘿蔔醃漬的漬菜。圖/姚舜

Vicent演繹的〈紹興醉雞〉,是以低溫慢煮sous-vide法使雞胸肉更柔嫩,〈雞捲〉則是以法菜製作terrine的技法將雞腿肉作成慕斯,再用雞皮包捲。他作的〈糖醋魚〉不用糖、醋、番茄醬融合再勾芡,而是改以烤過去除土味的甜菜,與魚高湯、洋蔥和鹽、胡椒作成糖醋醬汁,並用秋葵增加醬汁的稠度,去為立鱗馬頭魚提味,味道與口感好極。

Vicent作的〈醃篤鮮〉是在豆漿中加了蛤蜊與風乾伊比利火腿,增如湯的鹹鮮度,湯碗內則預先放了烤豆皮脆片、青江菜、青蒜、煙燻豬肉、青豆與酥炸金針菇,出菜時將乳白色的湯頭沖入碗內,風味確與傳統〈醃篤鮮〉有幾分神似,但湯內食材更豐富且口感更富層次。而將羽衣甘藍與小油菜和白米一起由生煮到熟的〈伊比利菜飯〉,則非試不可,坊間許多中菜館的菜飯都比不上它呢。

〈chinois〉本季套餐的餐後甜點是〈芋泥酥餅/芋頭冰沙西米露〉,用精美容器呈現,搶眼悅目。圖/姚舜
〈水煮美國特級牛排〉是以紅油醬汁澆淋提味,熱油一接觸到牛排時會起泡冒煙。圖/姚舜
〈柳橙杏仁脆餅〉可搭配飯店咖啡或茶享用。圖/姚舜
開在台北市大安區四維路巷內的〈chinois〉,裝潢設計簡約優雅、且空間舒適,流洩一股清麗脫俗氣質。圖/姚舜
開在台北市大安區四維路內的〈chinois〉就位在〈牡丹〉隔壁,外觀低調像一家私廚。圖/姚舜
〈chinois〉餐廳主廚Vicent翁士峻(左)是台北萬豪酒店〈Inge’s〉前主廚,如今以西式廚藝演繹「中餐」,一樣有板有眼且充滿創意。圖/姚舜
chinois新中式料理餐廳
地址:台北市大安區四維路52巷15號
電話:0986-622186

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