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《餐桌上的中國史》,什麼名菜是孔明、蘇東坡住四川卻吃不到的?

2017/11/29 | 好書推薦 | 曾小芳

提到中式料理,馬上想到東坡肉、烤乳豬、糖醋排骨……

其實古人對豬肉興致缺缺,最常吃生魚,

豬成為主菜是女真文化使然。

狗肉名列八珍,周朝皇帝必吃,

為何唐朝之後吃狗肉會淪為不文明行為?

還有,孔明、蘇東坡住四川卻吃不到川菜,

楊貴妃也不可能吃過番茄炒蛋?

筷子直擺,不是漢人、是胡人規矩。

提到四川菜,一定會想到非常下飯的麻婆豆腐。但現今川菜在西元1860年才逐漸成型,名聞遐邇的「麻婆豆腐」,其創始店陳麻婆豆腐的前身陳興盛飯舖,始於在同治元年(西元1862年)。現在的中式經典名菜「宮保雞丁」,則是在光緒二年(西元1876年)年一位山東人赴任四川總督時,才將山東醬爆雞丁的做法帶入四川。

按時間記載,麻婆豆腐的歷史最多也就百來年。蜀人、即以四川為根據地的劉備、諸葛亮當然未曾嘗過,連四川出身的美食家蘇東坡,也不可能品味過這些四川名菜。四川菜,辣味是一個賣點,實際上,辣椒可是直到十八世紀,才由海路從美洲的祕魯、墨西哥傳入中國。現今的四川菜才逐漸誕生。

一開始辣椒只是觀賞植物或被當作藥材,一直到了清乾隆年間(西元1743年至西元1795年),才開始用辣椒入菜,但民間普遍吃辣椒,則要等到清道光(西元1782年至西元1850年)以後。也就是說,各種辣到挑戰人類極限的四川菜的歷史,都未超過四百年。在這之前的四川菜雖辣,但主要是使用「花椒」。另外,東坡肉在宋朝發明,但宋朝人卻不愛吃豬肉?真正的生魚片早在孔子時就出現了……

《餐桌上的中國史》作者張競,為哈佛大學客座研究員、明治大學比較文化學教授。尤其研究中華料理可以說是非常之透徹。他說:所有的吃貨饕客,都要感謝五胡亂華,感謝宋朝弱弱的、感謝清兵入關……許多失傳的中式料理,為何在香港、臺灣得以保留?你吃了一輩子的中華料理,當中的食材與菜式起源,跟你以為的完全不一樣。

 

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《餐桌上的中國史》

作者:哈佛大學客座研究員、明治大學比較文學教授 張競

出版社:大是文化

http://www.books.com.tw/products/0010770722?loc=P_007_006