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首家海外分店以「小倉屋」為名 正式進駐台北東區美食一條街

2017/03/15 | 商業消費 | 程鏡明

美味零時差!許多全球性品牌近年來紛紛前撲後繼來台插旗,而在眾多異國料理之中,其中又以日系餐廳最受國人青睞。源自於日本北九州百年鰻魚料理名店『田舍庵』,在歷經百年在地經營之後,於2017年首度跨足全球市場,而台灣是『田舍庵』跨足海外首選落腳地。全球海外首家店點選定在國父紀念館捷運站周邊,更以總店所在地小倉為名發想,正式命名為『小倉屋』在台開幕,『小倉屋』之名同時也有師承同門、在台承襲烤鰻炙烤入魂技法,完美複製百年鰻料理精神及美味風華之意!

有別於近來眾多餐飲品牌來台駐點模式,『小倉屋』是由擁有烤鰻技藝的「田舎庵」、精釀醬料技術的「丸莊醬油」及豐富餐飲經營經驗的「捷安商實業」歷時約三年時間籌畫後由三方合資創立。結合日方炙烤技術、台灣在地手工釀造醬油與精緻店鋪營運系統,各自發揮領域所長,以嚴謹且緊密的三方合作關係鏈,三強聯手期在台打亮百年鰻魚料理名店金字招牌名號,同時更期許在台灣餐飲市場創造出百年鰻亭風光。而為表達對台灣市場的重視,開幕之日『田舍庵』會長、同時亦是第三代傳人緒方弘先生更蒞臨來台參加剪綵,將享譽日本『田舍庵』炙烤鰻味與國人分享!

百年鰻魚料理名店『田舎庵』曾獲選米其林超值餐廳評選
自大正時代開業至今的『田舎庵』已傳承三代,有百年歷史之久,除經常代表日本參與國際間知名鰻魚料理發揚活動,更曾名列『米其林紅色寶典』主辦方所撰「福岡•佐賀2014特別版」推薦名單;此外,日本知名現代文講師也熱愛美食的林修,在他的著作林 修が語る食の美学『すし、うなぎ、てんぷら』一書中介紹『鰻、壽司、天婦羅』三種具日本象徵的經典料理且各精選一家店及職人收錄於書中,而田舍庵第三代傳人緒方弘先生就是鰻職人章節的唯一代表,種種優秀事跡可見『田舎庵』在鰻魚料界備受國內外肯定及推崇,家族地位在日本可謂榮登餐飲名門之列。

『小倉屋』完整傳習『田舎庵』烤鰻技藝
日本「鰻魚界」流傳一句話:「學串三年,學剖八年,學烤一生」,點出炙烤鰻魚料理技法需要經過時間淬鍊而成。『田舍庵』承襲關西流派技法,有別於關東從背部剖面,關西流派是從魚腹剖面;串鰻部分關東使用短竹籤串,關西則是使用長鐵籤串,並在皮肉比例約3:7處下籤串。此外,第三代傳人緒方弘先生除保留「關西流派」古法料理精隨,另融入自身鑽研的心得,研究出屬於自創一格的『田舍庵』烤鰻技法:屏除烹蒸流程,鰻魚由生到熟的全火烤,並視生鰻燒烤焦化狀態進行補串翻面及澆水降溫動作,利用火的熱度溶解內皮,鰻魚脂肪流滴魚身,充分發揮鰻魚香甜美味。為完整複製日本正統原味,『小倉屋』在籌備之初即派遣未來台灣主廚駐日長達半年之久,親去總店與會長近身學習技藝,從剖鰻、串鰻、烤鰻不同階段漸進式學習,確保打穩扎實基本功。在開幕初期日本總店資深廚師也會駐台指導,確保料理品質及美味與日同步。
   
台灣漁產豐富多元,承襲日據時期養殖法而培育出優良品種,有養鰻大國之稱,而『小倉屋』鰻魚食材即選用台灣優質養殖鰻,徹底進行在地化。此外,蒲燒鰻魚料理不可或缺就是醬料的組成,而醬料來源其中最重要的元素就是醬油,『小倉屋』選用「丸莊醬油」經典的【手工黑豆醬油】與【純釀豆麥醬油】系列產品,在經過長達一年多的試驗及檢視,使用了數十種不同醬品調配,並結合日本總店獨家配方,另佐以關西一帶醬料偏重甜味的味醂及冰糖,最後終於研發出深獲緒方弘先生認可,風味同田舍庵且專屬於『小倉屋』獨特醇厚甘甜的鰻醬味。
   
『小倉屋』擁有傳習自日本職人的烹鰻技法,食料來自台灣優良養殖鰻,並以百年醬門「丸莊醬油」為蒲醬調配原料,充分實踐鰻魚料理好吃所需具備「職人精神」、「嚴選魚料」以及「蒲燒醬汁」三大關鍵元素。

在台首店風格以現代和風恬靜調性呈現
從日本到台灣 無差別的溫暖感受讓饕客彷彿置身北九州
爲了讓賓客不論從餐點甚至是用餐氛圍,都能有錯入日島時空及空間的感受,因此籌備開店裝潢之初,從店點選擇、店裝外觀、店内家具陳設、座位動線設計、餐具揀選等,『田舍庵』日方代表即充分參與,不外乎力求店裝精準到位。
   
『小倉屋』座落國父紀念館商圈,周邊一帶美食林立,不僅交通便利,更有鬧中取靜之感。有別於日本總店【日式和風】,充滿禪意傳統沉靜風格,台灣『小倉屋』除以【現代和風】的風格作爲設計調性之外,同時亦保有恬靜溫暖感受,店中座席設計共有64席。而店中唯一的和室包廂,則提供喜好幽靜的賓客,有一個更自在、獨立的用餐空間選擇。

『小倉屋』菜單完美複製『田舍庵』
鰻魚餐、鰻品小菜、天婦羅、刺身  菜式多樣可供選擇
『小倉屋』除鰻魚烹調技法承襲『田舍庵』,菜單亦雷同。以單一鰻魚食材變化多元菜餚,從魚肉到內臟和魚骨都能入菜:主食鰻餐有經典蒲燒口味「鰻重定食」、多次蒸燒工序「鰻蒸定食」及一鰻三吃「鰻櫃定食」,並依鰻魚份量分為松、竹、梅三式定食,部分一品料理鰻料菜式可選白烤及蒲燒。
   
此外,如使用現殺鰻魚骨油炸而成「鰻骨」、典型佐酒小菜「鰻肝燒」及蛋香佐以蒲鰻內餡「鰻魚玉子燒」,更是店中經典小菜;除了主力食料鰻魚之外,另外還有天婦羅、刺身可供選擇。此外,米品使用日本越光米品種,質地光澤透明、黏性強且富有彈性,搭配淋上特調醬汁炙烤鰻魚,帶出全新美味層次,和鰻魚搭配口感最佳。

【小倉屋 (kokuraya)】
店址:台北市大安區光復南路280巷27號
營業時間:週一 ~ 週日,11:00-15:00、17:00-21:00
◆電話:(02)2721-8555

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●圖說:小倉屋_鰻重。圖/業者提供

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●圖說:小倉屋_鰻蒸。圖/業者提供

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●圖說:小倉屋_鰻肝燒。圖/業者提供

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●圖說:田舍庵會長緒方弘_串魚.。圖/業者提供