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米其林三星主廚江振誠受聘為亞洲大學講座教授

2016/11/23 | 校園報導 | 林福吉

江振誠:做任何事情時,要深入思考,內化出屬於自己的一套概念

  米其林三星主廚、亞洲大學休憩系講座教授江振誠,1121日下午在亞洲現代美術館~安藤講堂授課,他以「Who we are, What we do, Where we go」為主題,勉勵亞大同學當你要做任何事情,要深入思考:我是誰?想在什麼空間,完成什麼故事?也就是「思考(Thinkwho we are,相信(Believewhat we do, 擁抱(Embracewhere we go!」,進而內化出屬於自己的一套概念。

   江振誠講座教授強調,成功的關鍵,就是先深入探討自己,發展屬於自己的系統,接著做自己認為該做的事,即便現在是不存在的,也不代表不能做,最後擁抱不同的文化,轉化成不同的創作,並用自己擅長的事情去幫助別人。

   什麼是「Who we are」?江振誠教授說,他在3個國家、開過6家餐廳,各有不同特色、食材、菜單;如在新加坡開Restaurant André 時,才開始思考屬於André  餐廳的空間、設計、菜色,後來決定André 餐廳,要保留原本建築物所擁有的面貌及風情,讓顧客有如到別人家作客的感受,因此沒有菜單與價格,藉此營造「客隨主便」的用餐方式。

   又如法國巴黎開的「Porte 12」,為保有原馬甲裁縫店的面貌及巴黎人文風情,在設計上採用仿馬甲的燈飾,讓用餐也能感受百年前的風貌;至於「MEAT SMITH」位在新加坡商業區,講求取餐用餐的快速,因此,決定採用美國南方的燒烤餐點,來達到快速供餐

  至於臺灣最難訂位的「RAW」餐廳,其設計概念,源於過去台灣一直缺乏讓國際看到屬於臺灣的料理與設計的平台,因而運用亞洲獨有的24節氣入菜,每一季挑選21種當季最好的食材,將相關的食材連在一起,完成一道道菜餚,別具特色。

  談到「What we do」?江振誠教授發展出一套八角哲學(Octaphilosophy),包含純粹(Pure)、鹽(Salt)、工藝(Artisan)、南法(South)、質(Texture)、獨特(Unique)、記憶(Memory) 以及風土(Terroir)。在新加坡Restaurant André會分析每道菜的「DNA」,每道餐點注重的元素都不相同,若將八道餐點的DNA重疊後,將會呈現一個完整的八角。這樣的概念,來自於若吃了西瓜再吃糖果,那糖果就會沒有甜味,因此料理的設計,要有系統才能避免味覺、視覺的疲乏。

   江振誠教授強調,回首過往自己的創作及每階段所喜愛的東西都會不同,但是卻能從中發現習慣的動作、系統及規則,才發現原來這八個元素一直存在自己的創作中,因此記錄下來並遵循著屬於自己創作的「八角哲學」。

 「Where we go」又是什麼?例如在汶萊會用火燒雨林來種植棕櫚樹,因此在搶救婆羅洲雨林的志工團計畫中,江振誠教授講座與同組的醫生教導當地居民在雨林中採集可食用的藥材與食材,避免雨林被破壞,也讓當地居民有謀生的能力;同樣的,在日本有田燒慶祝400周年邀請擔任晚宴主廚的活動中,江講座請當地居民製作代表家族的瓷盤,並親自挑選做為餐點的器具,讓這些原本只遵循舊有做法的百年磁器有了創新。一直以來,江教授期許自己能用自己擅長的事去幫助更多人。

   「如何在有限時間內學習英文及法文?」休憩系鄭雅惠同學提問,江振誠教授?答說,「工欲善其事,必先利其器」,只要覺得應該要具備的工具,就要認真學習。休憩系呂忞諠同學接著問:「如何克服並堅持當廚師這條路?」江教授答說:想像這是一個過程,並且享受沿途風景就不會覺得辛苦,Restaurant André 的廚房內沒有問題 (Problem) 只有挑戰 (Challenge),挑戰表示準備跨越障礙,而問題表示已經放棄了一半,這兩者只是一個念頭的轉變。

   亞洲現代美術館志工團團長王馥德也問:「沒有食譜也沒有SOP,當有新進員工如何訓練?」江教授答說,認識食材遠比製作重要,要先熟悉了解食材,才能開始學習製作,訓練後則會依據員工的專長因才適用,因為在Restaurant André 內沒有通才,只有專家。

  下圖:米其林三星主廚、亞洲大學休憩系講座教授江振誠在安藤講堂開課。

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  下圖:米其林三星主廚、亞洲大學休憩系講座教授江振誠在安藤講堂授課,休憩系呂忞諠同學提問,互動熱絡。

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  下圖:米其林三星主廚、亞洲大學休憩系講座教授江振誠在安藤講堂授課,與校長蔡進發(前排左四)、休憩系主任林宜欣(前排右二)等師生合影。

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