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亞洲大學「文茜講堂」江振誠:他有責任幫助新世代弄清楚什麼是「台灣料理」

2016/09/20 | 校園報導 | 林福吉

    亞洲大學講座教授陳文茜,9月19日在亞大「文茜講堂」,與被TIME雜誌兩度譽為「印度洋最偉大主廚、台灣之光江振誠以「八角哲學的創意與解構」為題展開對談。江振誠勉勵亞大學生,做個簡單、好奇學習的人,不要光說不練,面對困難與考驗,覺得只要是對的,就花120分的力氣去完成它。他有社會責任幫助台灣新的世代定義「台灣料理」?至少弄清楚什麼是「台灣料理」。

    擔任主持人的亞洲大學校長蔡進發宣布,亞大已經徵得江振誠同意,聘請江振誠主廚擔任亞洲大學休憩系講座教授,相信同學們很快就能在校園裡親炙大師風采。

    陳文茜教授問江振誠,怎麼能拋下一切,前往一個法國接受這麼困苦的挑戰?江振誠答說:「我是做法國料理的,卻從未到過法國,這讓我無法安心以法國料理廚師自居!」,18歲辭去台灣五星級飯店副主廚,花了14年到法國學做料理,「法國菜對我而言,我就像一個嬰兒」,不斷學習、進修,努力達到做法國料理的標準,換言之,就是設法用台灣人的味蕾去征服法國人的味蕾。

    「成名之後,賺錢應該是自然而然、是隨緣的,不必強求!」江振誠說,他是完美主義者,當他決定要做一件事情時,一定要把它做到120分,他不願意利用名氣,普開分店,是因「我寧可準備過度,也不願意還沒準備好,就貿然推出我不滿意的東西。」即使現在當上知名主廚,他仍然一直待在新加坡,只開一家ANDRÉ餐廳、只有30個座位,每天工作16小時,「主廚不待在餐廳裡,是很奇怪的事!」所以,他為了回台灣到亞洲大學參加講座,就把他的餐廳休息一天,雖然減少不少收入,但這是他的堅持。

    如何克服長時間、爆肝工作?江振誠表示,有時候是靠「自我催眠」,告訴自己所有艱難,都是過程,這樣就可以跨過苦等忍耐的感覺。比如初到法國時,每天煮馬鈴薯、擦餐具,日復一日、年復一年,他將這樣的過程,催化成一種榮譽,說成全世界各地的人來到這家五星級餐廳,「吃的馬鈴薯是我煮的、使用的餐具是我擦的!」。每人一生中,一定會會跟自己的特長擦身而過的機會,「一定想辦法捉住它!」

    陳文茜教授介紹江振誠,兩度被《Time》雜誌譽為「印度洋最偉大主廚」的江振誠,從小在士林夜市長大,喜歡陶藝,高中聯考時,他以全校倒數第五名的成績進入淡水商工餐飲科就讀。然而,1997年,抱持完美主義的江振誠受到西華飯店法國餐廳行政主廚賞識,以僅17歲年紀,受聘為副主廚;但江振誠並不以此自滿,當法國雙子星主廚Jacques & Laurent Pourcel雙胞胎兄弟賞識江振誠、提出邀約,江振誠毅然和雙子星主廚一起到法國。從洗碗盤、煮馬鈴薯做起,前後花了14年,最後當上雙子星主廚,帶領了30位法國廚師。

    江振誠於是從主廚降為法國小學徒,為了省錢,能陋居倉庫,和土雞當室友、1個月只領9,000元台幣的薪水、有6年沒有休假,每天工作16-18 小時,第1年唯一能做的事情是「削馬鈴薯、煮馬鈴薯」,甚至要早起幫農夫採收農作物當做房租;但他堅持每個月拜訪一家法國境內米其林餐廳,四處行走,迅速開拓味覺經驗。他創作理心法〜八角哲學,涵蓋了八個創意元素,包括鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique)。

    下圖:知名媒體人、亞大講座教授陳文茜(右),在亞大與全球最佳大廚、台灣之光江振誠對談。圖/亞洲大學提供。

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    下圖:全球最佳大廚、台灣之光江振誠(左)接受亞大校長蔡進發邀請,受聘為亞大講座教授。圖/亞洲大學提供。

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