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4大步驟辨橄欖油真假好壞,義大利品油專家教你

2017/12/07 | 健康養生

工商時報記者/姚舜/報導

食安事件頻傳,黑心油更喚起國人對食用油的重視,鑑於台灣已是義大利橄欖油重要輸出國,義大利橄欖種植者的國家聯盟(CNO)主席Gennaro Sicolo、義大利橄欖油製造商全國聯盟(UNAPOL)主席Tommaso Loiodice,以及義大利全國橄欖種植者和生產者聯合會(UNASCO) 主席Luigi Canino等義大利全國3大橄欖油產業巨頭,今(6)日連袂來台並將於下午發佈由歐盟出資成立、歐盟迄今為止注資金額最大、為期3年的特級初榨橄欖油推廣計劃『太極計畫』(TAICHI Project),向台灣餐飲業者與消費者介紹具備「QUALITY」、「SAFETY」、「HEALTH」、「TASTE」ALL IN ONE」特質的義大利特級初榨橄欖油,並藉此傳播以橄欖油為特色的地中海新興飲食形態。

根據歐洲國際橄欖油委員會(International Olive Oil Council,IOOC)分級標準,橄欖油分為8種等級,不過8種等級中只有4種是適合直接食用,分別是:Extra virgin olive oil、Virgin olive oil、Olive oil、Olive pomace oil,至於Lampante olive oil、Refined olive oil、Crude olive pomace oil、Refined olive pomace oil等4種,是不可直接販售給終端消費者。這點,國人應特別注意。

為讓台灣消費者認識並深入了解義大利橄欖油的美妙滋味,UNASCO理事、義大利橄欖油技術專家Valerio Cappio,今天下午也將在記者會現場介紹「特級初榨橄欖油」的優點、購買及儲藏時的注意事項。此外,他也將在現場進行橄欖油品鑑分享,教授品鑑「特級初榨橄欖油」方法,幫助消費者挑選優質的特級油品。

Valerio Cappio表示,挑選橄欖油可以透過嗅覺與味覺判斷油品的真假與好壞,消費者以依下列步驟進行「品油」。

第一步:用深藍色玻璃瓶裝油並稍微加熱/油質測試的第一階段是讓橄欖油通過特別設計的經典深藍色玻璃瓶,以遮蔽橄欖油的顏色。品油前,要先把品油杯放在手掌心、另一手覆蓋杯口,旋轉品油杯以加溫,讓油回到攝氏25度至28度間(即榨油時開始油水分離的溫度)。

第二步:嗅覺測試/要衡量一款好的特級初榨並橄欖油的品質,嗅覺測試非常重要。橄欖油如同葡萄酒一樣,會散發氣味。透過嗅聞高品質的特級初榨橄欖油,香氣帶著果味,既新鮮又成熟,也可聯想到初摘香草的清新氣味,青綠或成熟的番茄,蘋果或者杏仁。而當橄欖油品質不良時,則散發腐臭霉味或者金屬般的味道。

第三步:味覺品嚐/接著輕啜一口油,接著強力吸入它,讓它像噴霧般進入口腔佈滿味蕾,用以品嚐橄欖油確定是甜是苦,或者是所謂的辛辣,帶有辛味的橄欖油往往含有較高量的多酚。

第四步:將油倒入玻璃燒杯,搖晃後可以看到粘稠度,具有中等到低度的流動性,是特級初榨橄欖油品質優良的特徵。要評估油的品質,透過氣味、味道和觸感來鑑定是至關重要的,而非由外觀決定。

因為橄欖油的顏色完全不能反映其品質。葉綠素和胡蘿蔔素使得橄欖油的色澤從深綠到金黃之間變化,這取決於品種的起源地和橄欖的成熟度。將葉綠素加入到任何種籽油中都可以得到像最好的特級初榨橄欖油擁有的典型綠色。

為求了解特級初榨橄欖油是否具有高品質,試吃扮演了重要角色。在味覺上應該是苦的,些許辛辣,這種感受是因存在於特級初榨橄欖油中的橄欖多酚。

註:圖說:選擇橄欖油時不能只看「顏色」,而要透過嗅覺、味覺與觸感進行綜合研判。(圖/(UNASCO)