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國際乳業論壇 接軌國際 打造鮮乳新價值

2018/06/28 | 生技醫美 | 程鏡明

乳品為國民營養的重要來源,為提升產業競爭力,特於6月28日舉辦《國際乳業論壇》,邀請產學及民間代表:國立臺灣大學動物科學技術學系陳明汝教授,中華民國酪農協會洪長進理事長,好食課營養師林世航,及英國雷丁大學食品與乳品加工顧問麥可•路易斯(Michael Lewis)教授,共同探討台灣乳業升級轉型之策,農委會畜牧處處長謝耀清也親臨致詞。

中華民國酪農協會理事長洪長進表示,民以食為天,國產鮮乳守護民眾健康,重要性如同國防軍備,但台灣因飼料仰賴進口,加上長期嚴重缺工,成本增加,辛苦的工作型態也影響子女接班意願,台灣酪農戶逐年減少,從民國七十六年時的一千兩百多戶,減少到目前只剩下550戶1,造成產業斷層隱憂。

而根據農委會糧食供需統計,液態乳進口量逐年上升,2008年進口8千8百公噸,2016年為3萬4千公噸,成長近4倍2。此外,台灣2013年和紐西蘭簽署經濟合作協定,逐步開放免關稅進口液態乳,進口額度不斷增加,2025年後則全面零關稅3,熟悉國內外乳品趨勢,專精乳品加工的臺灣大學動物科學技術學系陳明汝教授指出:「到時紐西蘭的液態乳出口到台灣完全不用課稅,成本降低很多,勢必對台灣的乳品造成更大衝擊。」

陳明汝教授進一步分析,許多大賣場已能買到國外進口的鮮乳,保存期限可長達60到70天以上,比台灣鮮乳保存期限長很多,以某美國知名賣場自有品牌鮮乳為例,其與國產領導品牌鮮乳相比,每公升便宜近40元,消費者接受度將愈來愈高。

與會貴賓皆認為,面對進口乳品競爭,必須及早推動產業升級轉型,凸顯國產鮮乳的優勢,而巴氏殺菌鮮乳可在其中扮演關鍵角色。

依照殺菌溫度不同,鮮乳的風味和營養機能有所差異。好食課營養師林世航指出,125度C到135度C的超高溫瞬間殺菌法,僅需2到3秒即可殺死壞菌,更符合經濟效益,但高溫加熱會讓口感變濃厚,生乳中不耐高溫的乳清蛋白,包括免疫球蛋白和乳鐵蛋白也更容易被破壞,影響營養的完整度。而72度C巴氏殺菌法雖然需要15秒,時間較長,但比較溫和,蛋白質變性程度也較低,能保留更接近生乳的清爽風味和機能性營養,有助調節生理機能、打好體質,是更高品質的鮮乳。

72度C巴氏殺菌法相對溫和,保存期限也較短,無法長途運送,因此酪農標竿國家如英、美、澳洲等,國內消費大多是以巴氏殺菌鮮乳為主,超高溫殺菌的液態乳大多是出口到其他國家,既然台灣鮮乳無法用價格與進口乳品競爭,更必須以在地特色取勝,從原料端的生乳就開始區隔。

近年來,台灣鮮乳需求日增,酪農業養殖技術也持續提升,已能迎頭趕上國際標準。陳明汝教授指出,目前台灣從乳源、鮮乳殺菌加工技術,到產品的配送冷藏,包括從冷藏運輸到通路端販售的冷藏鏈,已能做到全程7度C以下,標準非常嚴格,足以推動更高等級的巴氏殺菌鮮乳。不過,台灣消費者已習慣超高溫瞬間殺菌鮮乳的濃厚味道,並不了解清淡爽口才是接近生乳的風味,必須結合各方資源共同推廣。

雷丁大學食品與乳品加工顧問麥可•路易斯(Michael Lewis)教授以英國為例,目前巴氏殺菌鮮乳消費比例高達86%,國內消費幾乎都是以巴氏鮮乳為主。英國人攝取鮮乳有長遠的歷史,每個人1年平均消費200公斤的鮮乳,攝取的鮮乳量遠高於其他國家,在1950年代冷藏設備尚未普及時,英國人就很愛喝每天配送的巴氏殺菌鮮乳,對英國人來說,清新爽口才是鮮乳原本的風味,他們並不喜歡高溫加熱產生的濃厚奶味,即使超高溫瞬間殺菌鮮乳能保存更久,在英國的市占僅有4%。

林世航強調,台灣民眾乳品攝取普遍不足,應讓消費者有更多優質鮮乳選擇,例如市面上已經有72度C巴氏殺菌的鮮乳品牌,所使用的生乳品質除了符合國家標準A級生乳外,其生菌數平均低於一萬,比國家標準生菌數十萬以下更為嚴格,很適合講究營養完整及不喜歡濃厚奶味的消費者。

洪長進也指出,台灣已能生產非常優質的乳源,但台灣人每人每年乳品消費不到20公斤,如能推廣巴氏殺菌鮮乳,將能鼓勵酪農提升牧場管理技術,以更優質的產品區隔市場,帶動酪農產業永續經營。

與會貴賓呼籲,巴氏殺菌鮮乳訴求新鮮在地、風味和營養更接近生乳,是進口鮮乳無法取代的優勢,推廣巴氏殺菌鮮乳,將可強化台灣乳業和酪農業的競爭力,抵擋進口鮮乳的衝擊,確保民眾能飲用到更高品質的在地鮮乳。

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●圖說:台灣大學陳明汝教授(左一)、英國雷丁大學Michael Lewis教授(左二)、農業委員會畜牧處處長謝耀清(左三)、酪農協會理事長洪長進(右三)、營養師林世航(右一)一起參加國際乳業論壇,共同探討台灣乳業升級轉型之策。圖/業者提供

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●圖說:巴氏殺菌鮮乳製程。圖/業者提供