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台北牛排市場蛋塔化 PRIME ONE新菜誘客

工商時報記者/姚舜 2017.09.14  08:03

台北都會的高檔牛排館市場已「蛋塔化」!走過前兩年牛排館一家接著一家開的「瘋牛排」風潮後,如今除來自美國、打著有米其林星光加持的高檔牛排館熄燈,不少牛排館的業績都以「現在進行式」持續衰退中,猶能持盈保泰的除位在觀光飯店內的牛排館,以及「教父」系列餐廳,不少業者都在苦思「重拾舊河山」對策。

眼見激越、飆車的牛排熱潮已逐漸退燒,市場並開始重新洗牌,位在台北都會西區、2013年開幕的台北花園酒店〈PRIME ONE〉牛排館亦開始改變營運走向,除重新裝修,並動員母集團天成飯店集團廚藝團隊廚師設計推出全新菜單,更讓牛排控或食客見獵心喜的是,過去到此台北西區最高檔的牛排餐廳用餐,沒有2500元至3000元走不出來,如今平均客單價已全面下修,客人除可享用套餐,也可以單點各式呈盤吸睛悅目的美味菜餚。

「牛排館不能只賣牛排」,負責為〈PRIME ONE〉研發設計新菜單的天成飯店西餐行政副主廚魏景振點出了牛排館要在競爭激烈的市場中逆勢突圍的關鍵。

 其實,早在一年半前我就提醒,牛排餐廳如奔流般不可抑扼的一家接著一家開,遲早會面臨「蛋塔化」。原因是,網路時代資訊流通快速,高檔牛排市場領導品牌用什麼食材、什麼設備烹製牛排,只要有資本,通通不是問題。加上菜餚沒有著作權,「熟成」也沒有專利,牛排館或牛排餐廳要在「同質化」日趨嚴重的市場中求存或求勝,唯有靠「牛排以外的菜餚」,並藉由廚師精湛廚藝創造演繹「非牛排菜餚」,才能創造消費動機。也唯有創造「非吃不可的理由」,才能以殺出重圍、避免泡沬化。

 台北花園酒店〈PRIME ONE〉牛排館正是意識到了牛排市場已進入由絢爛轉趨回歸正常的十字路口,因此推動餐廳的「小改款」,餐廳的氛圍變輕鬆了、菜單上的菜式更豐富多樣了,價格變得更親民了,都是該餐廳「再出發」的環節,且環環相扣。

 「關鍵還是在菜餚」,餐廳欲得到消費者青睞,裝潢和氛圍、服務和價路,都很重要,但最重要的還是菜式本身能不能創造讓食客印象深刻且帶足。因此,〈PRIME ONE〉新菜單不再自陷於「美式牛排館」的框架,而是由廚藝團隊大開大闔地運用當代廚技演繹繽紛,且力求呈盤跟上「食代」腳步,為食客創造食尚體驗。

 〈PRIME ONE〉即日起開始供應的全新菜單,最明顯的改變與特色是,演繹菜餚的廚技和菜餚的味道不再被菜系框架所限,且不少菜餚中都加入了創意,這些創意並非天外飛來一筆的胡思亂想,而是有一定邏輯理路,故為食客帶來驚喜。

 如〈市場鮮魚盤〉是一道結合西餐Carpaccion與日式生魚片刺身的前菜,台灣在地?港的鮮魚,用了山葵做的冰淇淋與以分子廚手法做的柚子晶凍與紫蘇醬油晶凍搭配提味,呈盤形色很西式、味道卻很東方,創造悅人食趣。

 用番茄與起司搭配再淋橄欖油和酒醋提味,是義大利餐廳常見前菜,而魏景振詮釋的〈寶島番茄起司盤〉,除了用了5種顏色與風味的番茄,並用蜂蜜與黑與白兩種巴薩米哥酒醋提味,最重要創意是那馬札瑞拉起司球,魏景振在起司內加了牛奶後再重新塑成球形,使口感變得更柔軟細滑。

 〈人蔘雞肉清湯〉是是用法式清湯做法詮釋中式人蔘雞湯,湯內雞肉慕斯球質地輕盈,與〈杭州魚丸〉異曲同功。〈爐烤紙包野生白帶魚〉作法源於西班牙傳統的papillote,野生白帶魚的肉厚卻細緻,與蒜苗、蔥、培根、蛤蜊與酸豆等拌合調味淋上橄欖油與白酒一起爐烤,味道層次很豐富且鮮美。

 喜歡吃義大利〈Polenta玉米糕〉嗎?魏景振用設計的〈大溪地香草小米粥〉有幾分像polenta,他用小米與穀物磨石細碎顆粒,煮熟再放入小玉粥、奶油與牛奶,再濃縮並用大溪地香草莢和楓糖醬提味,口感宛如「濕的polenta」,是一道有意思的創意美食。

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