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不讓白松露「獨白」 三二行館華麗展演

工商時報記者/姚舜 2017.11.15  07:47

白松露產季到了,位在北投的〈三二行館〉照例「搶頭香」,也照例引進義大利阿爾巴白松露,同時更照例買進市場最大顆白松露。當然,館內義大利餐廳主廚Jimmy陳溫仁也照例會在這個季節,極盡巧思創意並結合廚藝推出全新菜式以搭配有「食材界珍鑽」與「菇菌中莫札特」之稱的白松露以饗食客。

 雖然,不少資深老饕與義大利大廚皆認為,搭配白松露的菜餚愈簡單愈好,才能讓那片片飄落盤中的白松露濃郁氣味不被干擾,但jimmy沒讓這一季菜單「獨白」,而是以當令新鮮且色彩豐富的食材,結合多元烹技演繹盤中華麗繽紛,讓白松露套餐在「貴氣」之外,也更加搶眼。

 〈三二行館〉今年推出的白松露套餐主要菜式有:〈紙包野生磯釣鮮魚及螯蝦〉、〈起司風味甜蝦〉,以及〈嫩煎鴨胸佐櫻桃醬汁〉,賞味重點不僅在食材,Jimmy更傾力炫技以複雜且多元的工序與廚功演繹,讓食客在品味松露香之餘,亦能在舌尖上感受更多食趣,繽紛食材交織、華麗錦繡呈盤,與文華東方酒店義大利餐廳〈Bencotto〉主廚洛里斯設計的「All White簡約菜」相較,形成強烈對比,食家饕客可以比較兩者差異。

三二行館每年這個時節推出白松露套餐,已因行之有年故形成一「儀式化傳統」,因為每年第一批到埠的白松露都被三二行館採購得手,故「到三二行館吃白松露」 對想念白松露的「貴客」而言,也變成了一個傳統。由於年復一年嘗鮮的老客人很多,主廚Jimmy必須年年想新菜搭配現刨白松露,才不會被客人「打槍」。

 今年,Jimmy為白松露而設計的菜餚,主要訴求在「廚技」,他希望藉由多元廚藝技法讓食材甚至醬料表現出更多層次的風味與口感,再藉著現刨白松露的賦味提香,為客人創造更驚奇的味覺與視覺體驗。

 有「起司之王」之稱的義大利帕瑪森起司,一直是義大利大廚眼中與白松露最速配的食材,無論是烹煮義大利麵或燉飯,只要有白松露,通常也泰半會有帕瑪森起司。因此Jimmy今年就以分子廚藝讓帕瑪森起司呈現5種不同樣態,進而搭配甜蝦再刨白松露演繹美餚。

 堪稱「五重奏」的5種帕瑪森起司的樣態包括:1.鬆軟的起司舒芙蕾,2.爽口的起司脆餅,3.輕柔的起司泡泡,4.濃郁的起司乳醬,以及5.香滑的起司醬汁。5種結構質地不同的「變體起司」,再搭配以味噌油醋 醃漬的無花果、黃瓜以及加入油醋汁的甜蝦,與現刨白松露一同享用,香氣馥郁、口感多元交織,有一種「飽滿」的感覺。

 Jimmy老家在宜蘭,故今年他運用家鄉特產的櫻桃鴨和三星蔥烹製〈 嫩煎鴨胸佐櫻桃醬汁 〉路,再搭配現刨阿爾巴白松露給食客品嘗。

 宜蘭櫻桃鴨的肉質細嫩、油脂豐富,櫻桃鴨胸肉肉質口感更極富彈 性、且質地細膩嫩甜,而且完全沒有腥羶味。為了豐富滋味,Jimmh以烤過的香脆油潤鴨皮酥,搭配烤櫻桃、蘆筍、過貓與迷你杏鮑菇等各種蔬果去油解膩。

 至於三星蔥,Jimmy則以分子廚藝手法將蔥綠做成 三星蔥油,一旁則是以花椰菜、薯泥與蔥白調合成醬料,另外還以鴨骨做成紅酒醬, 讓宜蘭櫻桃鴨與三星蔥的菁華,在盤中盡情展現。

 義大利的「紙包海鮮」的料理手法與廣西名菜〈紙包雞〉異曲同功,Jimmy今年就用了這烹調手法設計〈紙包野生磯釣鮮魚及螯蝦〉以饗食客。鮮魚與鮮蝦放在料理盆具中蒸烤後,外層以料理紙覆,讓熱氣在「紙包」中循環,不僅維持香氣,也讓海鮮食材維持柔嫩度與肉質中的甜汁。

 〈紙包野生磯釣鮮魚及螯蝦〉是採桌邊服務,菜送至客人桌邊,服務生將紙揭開後立即噴香。Jimmy並以紫山藥、綠櫛瓜以及甜菜薯泥餃,搭配蒸烤的魚蝦,並淋上以魚、蝦、蘑菇調製的醬汁,以及現刨白松露入菜,整個過程就是「餐桌秀」,客人在品味絕美風味的同時,並欣賞了一場「 秀」。

 白松露香氣獨特,有人將這種氣味形容為「像在清晨時分走進義大利森林裡,空氣中充塞著濕潤的泥土和樹木香氣」。在三二行館義大利餐廳的餐桌上,Jimmy的菜宛如在森林裡闢了一花園,為食家饕客創造一集合嗅覺、視覺與味覺的華麗體驗。

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